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1
Chauffez le lait à 30–35 °C, émiettez la levure dedans et mélangez pour la dissoudre. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : une légère mousse doit apparaître en surface.
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2
Versez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, puis creusez un puits au centre pour recevoir les ingrédients liquides.
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3
Battez légèrement l’œuf avec l’extrait de vanille et réservez-en une partie pour la dorure. Incorporez le beurre fondu tiédi au reste, puis versez progressivement le mélange lait-levure dans le puits. Mélangez jusqu’à formation de la pâte.
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4
Pétrissez 8 à 12 minutes à la main sur un plan fariné, ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, souple et élastique, se détacher des parois et former une membrane au test de la fenêtre.
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5
Pendant les dernières minutes de pétrissage, ajoutez les raisins secs préalablement réhydratés si nécessaire, les amandes effilées et les écorces d’agrumes confites coupées en petits dés. Incorporez-les en plusieurs fois sans écraser la pâte.
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6
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire, puis laissez pousser 1 h 30 environ à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Le volume doit doubler.
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7
Renversez la pâte sur un plan fariné et dégazez-la doucement avec le plat de la main. Façonnez un pain ovale ou divisez-la en petites unités, puis soudez bien les joints.
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8
Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant les pièces. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 25 à 30 minutes : les pâtons doivent reprendre du volume et devenir légèrement rebondis.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Dorez délicatement les pains avec l’œuf réservé, parsemez-les des amandes réservées si vous le souhaitez, puis enfournez sur la grille centrale 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée et la cuisson à cœur.
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10
Sortez les pains du four et laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Attendez que la mie se raffermisse avant de les trancher.