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1
Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (environ 30–35 °C), émiettez la levure dedans puis mélangez délicatement pour la dissoudre; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu'à l'apparition d'une légère mousse, preuve que la levure s'active.
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2
Versez la farine dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, ajoutez le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter tout contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre pour accueillir les ingrédients liquides.
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3
Battez légèrement l'œuf avec l'extrait de vanille, incorporez le beurre fondu tiédi, puis versez progressivement le mélange lait-levure dans le puits; commencez à amalgamer à la spatule ou au crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
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4
Pétrissez la pâte 8 à 12 minutes à la main sur un plan fariné ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une texture lisse, souple et élastique; la pâte doit se détacher des parois et former une membrane si vous faites le test de la fenêtre.
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5
Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs préalablement réhydratés si nécessaire, les amandes effilées et les écorces d'agrumes confites coupées en petits dés; répartissez-les en plusieurs fois pour qu'ils soient bien intégrés sans écraser la pâte.
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6
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 1 h 30 environ jusqu'à ce que le volume double et que la surface soit gonflée et souple au toucher.
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7
Renversez la pâte sur le plan de travail fariné, dégazez doucement en appuyant du plat de la main pour chasser l'air, puis façonnez en un pain ovale ou divisez en portions pour obtenir des petites unités; soudez bien les joints pour une mie régulière.
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8
Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant les pièces, couvrez d'un linge propre et laissez lever une seconde fois 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pâtons reprennent du volume et soient légèrement rebondis.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible; dorez délicatement les pains avec un peu d'œuf battu ou de lait pour favoriser une croûte dorée, parsemez d'amandes effilées sur le dessus si vous le souhaitez, puis enfournez sur la grille centrale 25 à 30 minutes en surveillant la coloration et la cuisson à cœur.
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10
Sortez les pains du four, laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement; attendez que la mie se raffermisse avant de trancher afin de préserver la texture et les arômes.