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1
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (environ 30–35°C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords pour éviter le contact direct sel-levure; mélangez brièvement à la spatule pour homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Versez l’œuf battu, le beurre fondu tiède, l’extrait de vanille et le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs; commencez à pétrir à la main ou au crochet à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se forme, puis augmentez légèrement la vitesse pour obtenir une texture lisse, légèrement élastique et non collante, soit environ 8–10 minutes au robot ou 12–15 minutes à la main.
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4
Pendant que la pâte prend corps, préparez les raisins : si vous utilisez le rhum, réhydratez-les 10–15 minutes dans le rhum ambré ou dans de l’eau tiède pour les gonfler, puis égouttez-les bien et séchez-les sur un torchon pour éviter d’alourdir la pâte; incorporez-les ensuite délicatement en pétrissant juste le temps qu’ils se répartissent sans écraser la pâte.
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5
Formez une boule régulière avec la pâte, posez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire perforé, puis laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–27°C) pendant 1h30, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement pour chasser l’air, transférez-la sur un plan légèrement fariné et étalez-la au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm, en veillant à ce que l’épaisseur soit uniforme pour une cuisson homogène.
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7
Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant juste ce qu’il faut pour obtenir un rouleau compact mais pas aplati; scellez la jointure en pinçant le bord pour qu’elle ne s’ouvre pas lors de la découpe.
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8
Coupez le rouleau en 6 portions égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un fil, en faisant des mouvements nets pour conserver la forme; disposez les tronçons sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté tranches visibles vers le haut, en les espaçant pour leur permettre de gonfler.
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9
Couvrez les pains au raisins d’un linge légèrement humide et laissez lever une seconde fois pendant 30 minutes dans un endroit tiède; la pâte doit reprendre du volume et présenter une surface souple et aérienne avant d’être dorée.
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10
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Juste avant d’enfourner, appliquez une dorure uniforme en badigeonnant délicatement chaque pièce avec du lait ou un jaune d’œuf légèrement battu pour obtenir une croûte brillante et appétissante.
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11
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, la surface doit être bien dorée et la mie ressortir légèrement élastique; si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10–15°C et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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12
Sortez les pains au raisins du four et laissez-les tiédir sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que la mie se stabilise; dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement la texture moelleuse et les arômes.