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1
Délayez la levure boulangère dans une partie du lait tiède à 30–35 °C. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante : la surface doit devenir mousseuse.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, à distance de la levure, puis mélangez brièvement à la spatule.
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3
Versez une partie de l’œuf battu, le beurre fondu tiède, l’extrait de vanille et le mélange lait-levure au centre. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à formation de la pâte, puis à vitesse légèrement supérieure : elle doit être lisse, légèrement élastique et non collante. Comptez 8–10 minutes au robot ou 12–15 minutes à la main.
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4
Réhydratez les raisins 10–15 minutes dans le rhum ambré ou dans de l’eau tiède, puis égouttez-les et séchez-les sur un torchon. Incorporez-les en pétrissant juste assez pour les répartir sans écraser la pâte.
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5
Formez une boule et posez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre et humide ou d’un film alimentaire perforé, puis laissez pousser 1 h 30 dans un endroit à 25–27 °C. La pâte doit doubler de volume et être aérée au toucher.
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6
Dégazez délicatement la pâte, puis transférez-la sur un plan légèrement fariné. Étalez-la au rouleau en un rectangle de 30 x 20 cm, d’épaisseur uniforme.
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7
Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, assez serrée pour former un rouleau compact sans l’aplatir. Pincez le bord pour sceller la jointure.
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8
Coupez le rouleau en 6 portions égales avec un couteau bien aiguisé ou un fil, en donnant des coups nets. Disposez les tronçons sur une plaque recouverte de papier cuisson, tranches visibles vers le haut, en les espaçant.
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9
Couvrez les pains aux raisins d’un linge légèrement humide et laissez lever 30 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit reprendre du volume et sa surface rester souple et aérienne.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d’enfourner, badigeonnez chaque pièce avec l’œuf restant, légèrement battu avec un peu du lait restant, pour obtenir une dorure uniforme.
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11
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 20 à 25 minutes. La surface doit être bien dorée et la mie légèrement élastique. Si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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12
Sortez les pains aux raisins du four et laissez-les tiédir sur une grille. Servez-les tièdes ou à température ambiante.