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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu’elle perde légèrement son froid et soit plus souple à dérouler sans fondre.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte en veillant à conserver l’épaisseur d’origine ; avec un rouleau, égalisez doucement la surface sans écraser les couches, puis retirez l’excès de farine avec un pinceau sec afin d’éviter les zones humides sur la pâte.
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3
À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé (ou d’une roulette), découpez des rectangles d’environ 10 × 15 cm en veillant à ce que les bords restent nets pour que les plis adhèrent correctement lors du roulage ; espacez les rectangles sur le plan pour travailler confortablement.
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4
Placez une barre de chocolat noir près du bord le plus long de chaque rectangle, en centrant légèrement pour éviter qu’elle ne déborde ; si les barres dépassent en longueur, cassez-les proprement pour obtenir une portion adaptée.
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5
Repliez le bord inférieur de la pâte sur le chocolat puis roulez fermement en serrant légèrement pour former le pain au chocolat ; scellez la jointure en pinçant les bords et, si nécessaire, rabattez discrètement les extrémités sous le rouleau pour éviter que le chocolat ne s’échappe à la cuisson.
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6
Posez les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant environ 3–4 cm entre eux pour permettre le feuilletage et la coloration ; pour une belle présentation, orientez la jointure vers le bas afin qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson.
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7
Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec le lait et le sucre jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante ; tamisez si besoin pour enlever les filaments de jaune qui empêcheraient une finition lisse.
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8
Badigeonnez délicatement le dessus des pains au chocolat avec la dorure à l’aide d’un pinceau en poils souples, en une couche fine et régulière pour favoriser une coloration uniforme sans alourdir la pâte ; évitez d’en mettre sur les bords inférieurs pour ne pas compromettre la soudure.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et surveillez la cuisson : comptez 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pains soient gonflés, feuilletés et présentent une belle robe dorée et brillante ; si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10–20°C et prolongez légèrement la cuisson.
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10
Sortez les pains au chocolat et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille pour stabiliser la mie et éviter la condensation ; dégustez tièdes pour apprécier le contraste entre le feuilletage croustillant et le cœur encore fondant du chocolat, ou laissez totalement refroidir pour une tenue plus ferme.