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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur homogène et une bonne pousse de la pâte; positionner la grille au centre afin d’assurer une coloration régulière. Essuyer légèrement le plan de travail et saupoudrer très peu de farine pour éviter que la pâte n’accroche sans l’assécher.
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2
Dérouler la pâte feuilletée puis l’abaisser doucement avec la paume de la main pour détendre les couches; éviter de trop la travailler afin de préserver le feuilletage. Repasser un coup de rouleau léger si nécessaire pour obtenir une épaisseur uniforme et faciliter la découpe.
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3
Tracer des rectangles d’environ 10 x 15 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, sans appuyer pour ne pas écraser les couches; séparer délicatement les pièces afin de conserver l’air entre les feuillets.
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4
Poser une barre de chocolat noir à proximité d’un bord court de chaque rectangle, en laissant une marge d’un centimètre sur les côtés pour pouvoir sceller. Pour un cœur particulièrement fondant, placer la barre froide mais non congelée afin qu’elle fonde progressivement à la cuisson.
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5
Rouler la pâte sur elle-même en serrant légèrement pour envelopper le chocolat; rentrer les extrémités vers l’intérieur puis pincer ou rouler le bord inférieur sous la base pour sceller et empêcher le chocolat de s’échapper à la cuisson. Contrôler l’uniformité des rouleaux pour garantir une cuisson homogène.
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6
Transférer les pains formés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour permettre au feuilletage de gonfler librement; tapoter légèrement la plaque pour égaliser la position si nécessaire. Pour une base plus croustillante, placer la plaque froide au réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson afin de raffermir la pâte.
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7
Préparer la dorure en fouettant le jaune d’œuf avec le lait jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante; la dorure apportera couleur et brillance sans alourdir le feuilletage. Utiliser un pinceau en silicone ou un pinceau plat propre pour appliquer une couche fine et régulière.
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8
Passer délicatement la dorure sur la surface des pains en prenant soin de ne pas tasser le feuilletage; éviter les coulures sur la plaque qui bruniraient trop rapidement. Pour une finition brillante, appliquer une seconde couche après 5 minutes de cuisson, mais seulement si la première a bien adhéré.
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9
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration; la cuisson idéale donne un feuilletage bien développé, des couches aérées et une surface dorée sans brûler. Si la pointe du chocolat commence à ressortir trop vite, couvrir légèrement d’un papier aluminium pour finir la cuisson.
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10
Sortir les pains du four et laisser tiédir quelques minutes sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que le feuilletage reste croustillant; déguster tièdes pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et le cœur de chocolat fondant.