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1
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sel et le sucre d’un côté et saupoudrer la levure sèche de l’autre pour éviter tout contact direct avec le sel; mélanger à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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2
Verser progressivement l’eau tiède au centre des ingrédients secs et ajouter l’huile d’olive; amalgamer à la main jusqu’à obtention d’une masse grossière, puis pétrir sur un plan fariné pendant environ dix minutes en effectuant des plis et des pressions pour développer le réseau de gluten jusqu’à ce que la pâte soit souple, homogène et légèrement élastique.
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3
Former une boule, huiler légèrement sa surface pour éviter le dessèchement et déposer la pâte dans un saladier propre; couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire et placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pour la première fermentation, jusqu’à ce qu’elle double visiblement de volume.
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4
Renverser la pâte sur le plan, dégazer en appuyant doucement avec la paume pour chasser l’air sans la ronger, puis façonner en boule ou en disque régulier d’environ 20 cm de diamètre en travaillant les bords vers l’intérieur pour obtenir une surface lisse.
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5
Préparer une plaque avec du papier cuisson et transférer la pièce façonnée; humidifier légèrement le dessus à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau pour aider les graines à adhérer, saupoudrer uniformément les graines de sésame en pressant délicatement pour les fixer.
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6
Couvrir à nouveau et laisser effectuer une seconde détente d’environ 15 minutes: la pâte doit gonfler légèrement, signe qu’elle est prête à cuire et conservera une mie aérée.
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7
Préchauffer le four à 220°C en plaçant si possible une pierre à pain ou une plaque épaisse pour obtenir une cuisson homogène; optionnellement, placer un petit récipient d’eau dans le four pour créer de la vapeur et favoriser une croûte fine et brillante.
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8
Enfourner la plaque au centre et cuire pendant environ 20 minutes en surveillant la coloration: la croûte doit devenir dorée et légèrement croustillante; vérifier la cuisson en tapotant le dessous, le son doit être creux.
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9
Sortir le pain du four et le déposer sur une grille pour le laisser refroidir: ce repos permet à la mie de se stabiliser et d’éviter qu’elle devienne collante; attendre quelques minutes avant de trancher pour conserver tout le moelleux.