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1
Préparez un levain express : versez l'eau tiède dans un grand saladier, émiettez la levure boulangère et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu'à dissolution, couvrez d'un linge fin et laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède. Une mousse légère doit apparaître.
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2
Ajoutez la farine tamisée en pluie, puis le sel sur le côté opposé du saladier. Versez une partie de l'huile d'olive en filet et mélangez avec une cuillère robuste jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la environ 10 minutes, à la main ou au robot à vitesse moyenne. Alternez pressions, replis et rotations. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique, sans coller excessivement aux doigts.
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4
Rabattez la pâte pour former une boule tendue, puis huilez légèrement sa surface avec le reste de l'huile d'olive. Placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever à 25–28 °C pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume et montrer des bulles.
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5
Posez la pâte sur un plan fariné et pressez-la doucement du centre vers les bords pour chasser l'air. Étirez-la avec les doigts en un disque d'environ 20 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur, avec une bordure légèrement relevée.
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6
Si vous utilisez un tabouna, chauffez-le progressivement selon ses recommandations, jusqu'à obtenir une chaleur élevée et régulière. Sinon, placez une pierre à pizza ou une plaque épaisse dans le four et préchauffez à 250 °C pendant au moins 30 minutes.
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7
Enfournez le disque directement sur la pierre chaude ou placez-le dans le tabouna. Cuisez 15 à 20 minutes : la croûte doit être dorée et croustillante, avec de petites fissures prononcées et une mie aérée. Si nécessaire, terminez quelques minutes en modérant la chaleur.
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8
Retirez le pain et posez-le sur une grille. Laissez-le refroidir quelques minutes avant de le trancher, puis servez-le tiède pour conserver une croûte croustillante et une mie correctement structurée.