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1
Tamiser la farine dans un grand saladier. Incorporer le sel sur un côté, puis mélanger délicatement à la main ou à la spatule pour le répartir sans compacter la farine.
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2
Versez l’eau tiède à 35–38 °C dans un petit récipient, ajoutez la levure sèche et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface forme de petites bulles.
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3
Creusez un puits, versez progressivement le mélange eau-levure et amalgamez à la cuillère, puis à la main. Pétrissez sur une surface farinée ou dans le bol pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.
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4
Façonnez une boule en repliant les bords dessous. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double et que l’empreinte du doigt reste légèrement visible.
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5
Dégazez doucement la pâte. Pour une miche, ramenez-la vers le centre en serrant dessous ; pour une baguette, étirez-la en boudin en la roulant. Dans les deux cas, tendez bien la surface.
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6
Placez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, puis farinez légèrement le dessus. Incisez la surface avec une lame inclinée à 30°. Laissez reposer 20 à 30 minutes pour une seconde pousse, si souhaité.
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7
Préchauffez le four à 220°C avec une plaque vide ou un lèchefrite dans le bas. Juste avant d’enfourner, versez de l’eau bouillante dans la plaque chaude ou vaporisez le four. Enfournez au centre et cuisez 25 à 30 minutes, jusqu’à coloration bien dorée.
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8
Tapotez le fond du pain : il doit sonner creux. Vérifiez éventuellement 95–98 °C au thermomètre. Laissez refroidir sur une grille et attendez au moins 30 minutes avant de trancher, afin que la mie se fixe.