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1
Tamiser la farine dans un grand saladier pour l'aérer, puis incorporer le sel sur un côté du bol afin d'éviter tout contact direct avec la levure ensuite ; mélangez délicatement à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément les cristaux sans compacter la farine.
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2
Versez l'eau tiède (environ 35–38 °C) dans un petit récipient, saupoudrez la levure sèche à la surface et remuez doucement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit couverte de petites bulles et qu'un léger parfum de levure se dégage, signe d'une activation réussie.
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3
Creusez un puits au centre de la farine et versez progressivement le mélange eau-levure ; commencez à amalgamer à la cuillère puis poursuivez à la main lorsque la pâte commence à se former, en ramenant la farine des bords vers le centre pour obtenir une pâte homogène. Pétrissez sur une surface légèrement farinée ou dans le bol pendant 8 à 10 minutes en alternant poussées de paume, replis et rotations pour développer le réseau glutineux : la pâte doit devenir souple, lisse et élastique sans coller excessivement aux doigts.
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4
Façonnez rapidement une boule en repliant les bords vers le dessous pour obtenir une surface tendue sur le dessus ; placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un linge humide ou un film plastique et laissez lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume ait doublé et que la pâte garde une empreinte légère lorsque vous la pressez du doigt.
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5
Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser les bulles d'air les plus grosses, puis façonnez selon votre envie : pour une miche ronde, ramenez la pâte vers le centre en serrant sous la pâte ; pour une baguette, étirez en un boudin en roulant sur le plan de travail. Veillez à créer une surface bien tendue pour favoriser une belle croûte.
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6
Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, farinez légèrement le dessus, puis réalisez des incisions nettes et superficielles avec une lame bien aiguisée ou une lame de rasoir inclinée à 30° pour contrôler l'explosion de la pâte pendant la cuisson et obtenir un joli decor. Laisser reposer 20 à 30 minutes pour une petite deuxième pousse si vous souhaitez une mie plus aérée.
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7
Préchauffez le four à 220°C en plaçant une plaque vide ou un lèchefrite dans le bas du four ; juste avant d'enfourner, versez un peu d'eau bouillante dans la plaque chaude pour créer de la vapeur, ou vaporisez de l'eau à l'intérieur du four pour favoriser la formation d'une croûte croustillante. Enfournez le pain au centre et cuisez 25 à 30 minutes selon la taille, en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée.
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8
Contrôlez la cuisson en tapotant le fond du pain qui doit sonner creux, ou en vérifiant une température interne autour de 95–98 °C si vous utilisez un thermomètre de cuisson. Laissez refroidir le pain sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte ; attendez au moins 30 minutes avant de trancher pour que la mie se fixe et développe pleinement ses arômes.