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1
La veille ou au moins 12 heures avant, rincez les fèves sèches sous l'eau froide. Couvrez-les d'eau froide à hauteur dans un grand saladier et laissez-les tremper à température ambiante ; changez l'eau si elle trouble ou commence à fermenter.
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2
Égouttez et rincez les fèves, puis mettez-les dans une grande casserole. Couvrez largement d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition douce. Écumez, réduisez le feu et laissez mijoter 40–50 minutes : les fèves doivent s'écraser facilement à la fourchette.
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3
Égouttez les fèves en réservant une louche d'eau de cuisson, puis laissez-les tiédir quelques minutes avant de les mixer.
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4
Dans un mixeur ou un blender, réunissez les fèves tiédies, l'huile d'olive, l'ail pelé ajouté progressivement, le jus de citron, le persil haché, le sel et le poivre. Mixez par impulsions puis en continu, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème homogène.
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5
Ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée pendant le mixage, jusqu'à obtenir une purée lisse et souple. Elle doit rester légèrement dense et tenir sur le pain sans couler.
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6
Préchauffez le grille-pain ou la poêle à sec. Coupez le pain de campagne en tranches régulières et faites-les griller jusqu'à coloration dorée profonde, avec une croûte croustillante et un cœur encore moelleux. Salez le dessus du pain tant qu'il est chaud.
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7
Étalez la purée de fèves chaude ou tiède sur chaque tranche toastée, à la spatule ou à la cuillère, en formant une couche régulière.
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8
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de persil ciselé et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement avec une salade verte acidulée ou des légumes croquants.