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1
Dans un saladier, casser l’œuf puis fouetter vivement avec le lait et 10 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux ; goûter et ajuster la douceur si nécessaire pour que la base soit équilibrée sans être trop sucrée.
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2
Poser les tranches de pain de mie côte à côte et laisser chacune s’imbiber du mélange en les pressant délicatement quelques secondes de chaque côté pour que la mie absorbe bien le liquide sans se défaire ; égoutter brièvement sur une grille pour éliminer l’excédent.
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3
Chauffer 10 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne noisette et dégage un léger parfum beurré, puis glisser les tranches imbibées en veillant à ne pas surcharger la surface afin qu’elles colorent uniformément.
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4
Cuire les tranches 2 à 3 minutes par face en surveillant la coloration : elles doivent former une croûte dorée et légèrement croustillante tout en restant moelleuses à l’intérieur ; retourner délicatement avec une spatule large et réserver au chaud sur une assiette couverte d’un papier aluminium pour conserver la chaleur et l’humidité.
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5
Pendant la cuisson ou après avoir réservé les pains, peler la pomme, retirer le cœur et tailler des fines lamelles régulières pour une cuisson rapide et homogène ; arroser éventuellement d’un filet de jus de citron pour éviter l’oxydation si vous ne les cuisez pas immédiatement.
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6
Remettre la poêle sur feu moyen, ajouter le reste de beurre (5 g) puis incorporer les lamelles de pomme ; saupoudrer la cannelle et les 10 g de sucre restants, mélanger doucement pour enrober chaque tranche et laisser caraméliser sur 3 à 4 minutes en remuant pour obtenir des morceaux tendres mais structurels et un sirop épais et parfumé.
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7
Hors du feu, verser le rhum ambré sur les pommes, remettre la poêle brièvement à feu très vif si vous souhaitez flamber, puis incliner soigneusement la poêle pour enflammer le mélange en gardant une distance de sécurité ; laisser la flamme s’éteindre d’elle-même, puis déglacer les sucs avec une petite cuillerée du liquide de cuisson pour récupérer tous les arômes.
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8
Dresser les tranches de pain perdu chaudes sur les assiettes, napper généreusement de pommes flambées et de leur jus réduit, puis servir immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte dorée du pain, la mie fondante et les pommes caramélisées à la cannelle.