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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, puis mettez la levure boulangère et le sucre au centre. Ajoutez le sel sur le pourtour et mélangez doucement à la spatule.
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2
Chauffez l’eau jusqu’à 35–38 °C, puis versez-la progressivement au centre en mélangeant à la cuillère, puis à la main. Ajoutez l’huile d’olive en filet jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
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3
Pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, en poussant puis en repliant la pâte. Arrêtez lorsqu’elle est souple, élastique, légèrement collante et que sa surface devient lisse.
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4
Coupez les abricots en petits dés et concassez grossièrement les noix. Ajoutez les raisins secs, puis incorporez tous les fruits secs pendant les dernières minutes de pétrissage en les pressant délicatement, sans écraser la pâte.
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5
Formez une boule serrée, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles régulières apparaissent.
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6
Dégazez la pâte en appuyant légèrement avec la paume, puis façonnez-la en pain ovale ou rond en resserrant la surface dessous. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, avec une épaisseur homogène.
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7
Préchauffez le four à 200 °C avec, si possible, une lèchefrite vide placée en bas. Juste avant d’enfourner, faites une ou deux incisions sur le pain, vaporisez un peu d’eau dans la lèchefrite chaude, puis enfournez.
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8
Cuisez pendant 25–30 minutes. La croûte doit être bien dorée et le dessous doit sonner creux quand vous le tapotez ; prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce que la mie soit cuite à cœur.
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9
Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille au moins 30 minutes. Attendez qu’il soit tiède avant de le trancher : la vapeur doit s’être évacuée et la mie doit rester en place à la coupe.