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1
Préchauffez le four à 180°C, de préférence en chaleur statique, et placez une grille à hauteur moyenne. Beurrez le moule à cake avec une partie du beurre, puis farinez-le avec une partie de la farine ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Tamisez la farine restante avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel, puis mélangez à la maryse ou au fouet jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Coupez le reste du beurre en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Laissez-le tiédir quelques minutes avant de l’incorporer.
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4
Ajoutez le sucre au mélange sec et creusez un puits. Cassez l’œuf au centre, puis incorporez progressivement la farine avec un fouet, en la ramenant vers le centre jusqu’à former une pâte.
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5
Versez le beurre fondu tiédi en filet tout en mélangeant, puis ajoutez le lait tiède petit à petit. Continuez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et légèrement épaisse, sans trace de farine.
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6
Égouttez et essuyez le citron confit si nécessaire, puis taillez-le en petits dés réguliers. Enrobez-les légèrement avec de la farine prélevée dans le saladier, puis incorporez-les délicatement à la maryse.
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7
Transvasez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier. Nivelez la surface, puis tapotez légèrement le fond du moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et le centre cuit. Enfoncez la pointe d’un couteau au cœur du cake : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue.
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9
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement ; attendez qu’il soit tiède avant de le trancher.