Pain au Tofu Moelleux et Croûte Dorée

Préparation

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   Commencez par émietter finement le tofu ferme à la main ou à la fourchette dans un bol, puis pressez-le légèrement entre vos paumes ou dans un linge propre pour éliminer l'excès d'eau : le tofu doit rester humide mais non détrempé afin de ne pas alourdir la pâte.
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   Tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez la levure sèche, le sucre et le sel en les répartissant sur la farine sans les mettre directement en contact avec la levure; mélangez à la spatule pour obtenir une distribution homogène des ingrédients secs.
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   Faites un puits au centre des ingrédients secs, versez l'eau tiède (autour de 30–35°C pour activer la levure sans la brûler) puis l'huile d'olive; incorporez progressivement la farine au liquide en ramenant les bords vers le centre avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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   Transférez la pâte sur un plan fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes à la main (ou 6 à 8 minutes au robot pétrisseur) : étirez-la puis repliez-la pour développer le réseau glutineux, la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique.
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   Ajoutez le tofu émietté en plusieurs fois pendant les dernières minutes de pétrissage pour l'incorporer sans le réduire en purée ; utilisez la paume de la main pour rabattre la pâte afin de bien répartir les petits morceaux, qui apporteront moelleux et humidité internes.
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   Formez une boule, huilez légèrement le saladier pour éviter que la pâte ne colle, déposez-y la boule, couvrez d'un torchon humide ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure selon la température ambiante.
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   Dégazez délicatement la pâte en pressant du bout des doigts pour chasser l'air, puis façonnez selon votre préférence : pour un pain allongé, étirez en boudin et roulez en serrant; pour une miche, rabattez les bords vers le centre et roulez en boule en créant une tension à la surface.
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   Placez le pâton façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule légèrement huilé; pratiquez si vous le souhaitez quelques incisions superficielles à la lame pour contrôler la fissuration, couvrez et laissez pousser 30 à 40 minutes pour une seconde pousse jusqu'à quasi-doublement.
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   Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante au moins 20 minutes avant la cuisson; juste avant d'enfourner, vaporisez un peu d'eau dans le four ou placez un petit récipient d'eau pour créer de la vapeur et favoriser une croûte dorée et croustillante.
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    Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée; pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous du pain qui doit sonner creux ou contrôlez la température interne autour de 94°C pour un résultat optimal.
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    Sortez le pain du four et laissez-le tiédir sur une grille au moins 30 minutes avant de le trancher afin que la mie se stabilise; conservez ensuite dans un torchon ou un sac papier pour préserver le moelleux, et dégustez une fois légèrement refroidi.