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1
Émiettez finement le tofu à la main ou à la fourchette, puis pressez-le légèrement entre vos paumes ou dans un linge propre. Il doit rester humide, mais ne plus être détrempé.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez la levure boulangère, le sucre et le sel en les répartissant sur la farine, sans contact direct entre le sel et la levure, puis mélangez à la spatule.
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3
Faites un puits au centre, versez l'eau tiède à 30–35°C puis l'huile d'olive. Ramenez progressivement la farine vers le centre avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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4
Transférez la pâte sur un plan fariné et pétrissez-la 8 à 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot pétrisseur. Étirez-la puis repliez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et légèrement élastique.
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5
Ajoutez le tofu émietté en plusieurs fois pendant les dernières minutes de pétrissage. Rabattez la pâte avec la paume pour répartir les morceaux sans les réduire en purée.
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6
Formez une boule et huilez légèrement le saladier avec une partie de l'huile d'olive. Déposez-y la pâte, couvrez d'un torchon humide ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure.
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7
Dégazez délicatement la pâte du bout des doigts. Pour un pain allongé, étirez-la en boudin et roulez-la en serrant ; pour une miche, rabattez les bords vers le centre puis roulez en boule, en tendant la surface.
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8
Placez le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule légèrement huilé. Incisez superficiellement à la lame si vous le souhaitez, couvrez et laissez pousser 30 à 40 minutes, jusqu'à un quasi-doublement du volume.
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9
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante au moins 20 minutes avant la cuisson. Juste avant d'enfourner, vaporisez un peu d'eau dans le four ou placez-y un petit récipient d'eau.
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10
Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée ; tapotez le dessous du pain : il doit sonner creux. Vous pouvez aussi contrôler sa température interne, autour de 94°C.
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11
Sortez le pain du four et laissez-le tiédir sur une grille au moins 30 minutes avant de le trancher. Conservez-le ensuite dans un torchon ou un sac en papier, puis dégustez-le légèrement refroidi.