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1
Commencez par délayer la levure fraîche dans l'eau tiède (environ 25–30 °C) : versez l'eau dans un bol, émiettez la levure, mélangez doucement jusqu'à dissolution puis laissez reposer 8 à 10 minutes; la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe d'une levure active prête à travailler la pâte.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la texture et répartissez le sel sur le pourtour du bol (évitez le contact direct sel-levure). Creusez un puits au centre pour recevoir le liquide et faciliter l'incorporation.
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3
Versez progressivement le mélange levure-eau dans le puits de farine et commencez à réunir les ingrédients à la main ou à la feuille du robot, en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une pâte homogène sans parties sèches; travaillez juste assez pour tout amalgamer avant de passer au pétrissage.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main pendant 10 minutes ou pétrissez au robot à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes : utilisez des mouvements de poussée et de repli, étirez la pâte puis rabattez-la pour développer le réseau glutineux; la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique au toucher.
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5
Formez une boule en resserrant la surface sous la paume de la main, déposez-la dans un saladier légèrement huilé ou fariné, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique pour éviter le dessèchement et placez dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air; laissez lever 1h30 à 2h jusqu'à ce que le volume ait approximativement doublé.
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6
Une fois la première pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser l'air accumulé, puis effectuez un pré-façonnage pour donner de la tenue; laissez reposer 10 minutes sous un linge pour détendre le gluten avant le façonnage final.
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7
Façonnez le pain selon la forme souhaitée (boule, bâtard ou baguette) en tendant la surface pour obtenir une croûte régulière : réalisez des coutures sous la pâte pour lui donner de la tension et placez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une pierre chaude, en espaçant suffisamment si vous faites plusieurs pains. Couvrez légèrement d'un linge et laissez pousser encore 35 à 45 minutes, la pâte doit presque doubler à nouveau.
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8
Préchauffez votre four à 220 °C en position chaleur haute ou convection si disponible; placez une lèchefrite en bas du four si vous souhaitez créer de la vapeur, ou préparez un petit récipient d'eau bouillante pour générer de la buée au moment d'enfourner, ce qui favorisera une croûte brillante et croustillante.
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9
Juste avant l'enfournement, réalisez des grignes nettes à l'aide d'une lame très tranchante ou d'un lame de rasoir inclinée, en effectuant des coups sûrs et rapides pour contrôler l'ouverture; vaporisez légèrement la surface avec de l'eau si vous voulez accentuer la coloration.
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10
Enfournez sur la plaque chaude et, si vous utilisez de la vapeur, versez de l'eau dans la lèchefrite ou fermez rapidement la porte pour conserver la buée; faites cuire 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et homogène; le pain est cuit lorsque le dessous sonne creux en tapotant.
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11
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille sans le couvrir pour préserver la croûte; attendez au moins une heure avant de trancher pour que la mie se stabilise et libère pleinement ses arômes.