Brunch & Petit déjeuner

Pain doré à la croûte craquante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamiser la farine dans un grand saladier puis incorporer le sel sur un côté pour éviter tout contact direct avec la levure lors du mélange ; faites un puits au centre pour accueillir les liquides.
2

Versez l'eau tiède (environ 37–40 °C) dans un petit bol, saupoudrez la levure sèche à sa surface et mélangez doucement avec le dos d'une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 5 minutes jusqu'à apparition d'une mousse fine qui prouve la levée.
3

Transférez la préparation levure/eau au centre du puits de farine, ajoutez l'huile d'olive et commencez à amalgamer avec une cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre pour obtenir une pâte grossière et sans zones sèches.
4

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main en alternant pousées de la paume et replis vers l'avant pendant environ 8 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et élastique ; vérifiez l'extensibilité avec le test de la fenêtre (elle s'étire sans se déchirer).
5

Formez une boule régulière en tirant les bords vers le dessous pour créer une tension en surface, replacez-la dans le saladier propre, couvrez d'un linge humide ou d'un film et laissez pousser dans un endroit tiède (25–28 °C) pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume, sans la brusquer.
6

Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre de cuisson à l'intérieur pour accumuler la chaleur ; placez aussi un petit récipient d'eau en bas du four pour générer de la vapeur qui favorisera le développement de la croûte.
7

Dégazez la pâte délicatement en appuyant avec le poing pour chasser l'excès d'air, façonnez-la en boule ou en bâtard en veillant à conserver de la tension en surface, puis placez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la pierre chaude.
8

A l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame, pratiquez 2 à 3 incisions nettes et superficielles sur le dessus pour contrôler la rupture de la croûte en cuisson ; vous pouvez badigeonner légèrement d'eau pour un fini brillant.
9

Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être dorée et croustillante ; tapotez le dessous du pain, il doit sonner creux pour indiquer une cuisson complète.
10

Laissez refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'évacue et que la mie se structure correctement avant de trancher ; conservez à température ambiante dans un torchon pour préserver la croûte.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement une mie légère et une croûte dorée, contrôler la température des liquides est essentiel car une eau trop chaude tue la levure tandis qu’une eau trop froide ralentit la pousse et donne une mie dense. Pour doser le sel précisément, peser plutôt que mesurer à la cuillère car un excès inhibe la levure et un manque rend le pain fade. Pendant le pétrissage, chercher l’élasticité plutôt que la perfection du lissage, un test simple consiste à étirer un petit morceau pour obtenir une membrane fine sans déchirer. Pour la première pousse, choisir un endroit tiède et à l’abri des courants pour assurer une hausse régulière sans surchauffe qui détériore les arômes. Lorsque la pâte a doublé, dégazer doucement avec la paume pour évacuer les grosses bulles tout en conservant une structure aérée. Au façonnage, serrer la surface pour créer tension et favoriser une belle ouverture à la cuisson. Pour les entailles, utiliser une lame très tranchante et pratiquer des gestes rapides pour éviter d’écraser la pâte. Introduire de l’humidité au moment de l’enfournement avec un bol d’eau chaude ou un jet de vapeur courte améliore la croûte. Le pain est cuit quand le dessous sonne creux et la température intérieure atteint environ 95 °C.

Nutrition (pour 100g)

241

kcal

Prot.

44g

Gluc.

Lip.

Fibres