Brunch & Petit déjeuner

Pain de boulanger à la croûte craquante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamiser la farine dans un grand saladier puis incorporer le sel et le sucre en les répartissant sur la surface pour éviter le contact direct du sel avec la levure lors du mélange final.
2

Verser l'eau tiède (environ 35–38 °C) dans un petit bol, y saupoudrer la levure sèche et remuer délicatement; laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse fine qui prouve l'activation de la levure.
3

Creuser un puits au centre de la farine, y verser le mélange de levure mousseuse et l'huile d'olive ; avec une cuillère en bois ou une corne, amalgamer progressivement les ingrédients en ramenant la farine vers le centre jusqu'à obtention d'une pâte grossière.
4

Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main en alternant pressions avec la paume, replis et rotations : comptez 8 à 10 minutes pour développer le réseau glutineux ; la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
5

Former une boule régulière, huiler légèrement l'intérieur du saladier pour éviter que la pâte n'accroche, déposer la boule, couvrir d'un linge propre et humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double.
6

Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'air accumulé sans la déchirer ; effectuer un pincement pour répartir la tension puis façonner selon la forme souhaitée (boule, bâtard ou pain allongé) en tendant la surface pour obtenir une croûte uniforme.
7

Placer le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d'un linge propre et laisser pousser une seconde fois 25 à 35 minutes : la pâte doit reprendre du volume mais rester légère au toucher.
8

Préchauffer le four à 220 °C en position chaleur tournante si possible ; placer une plaque ou une lèchefrite en bas du four pour générer de la vapeur en début de cuisson.
9

Juste avant d'enfourner, humidifier légèrement la surface du pain à l'aide d'un vaporisateur, puis pratiquer des incisions nettes et régulières à la lame bien aiguisée pour contrôler l'ouverture durant la cuisson.
10

Enfourner et verser immédiatement une demi-tasse d'eau chaude dans la lèchefrite chaude pour créer de la vapeur ; cuire 25 à 30 minutes jusqu'à obtention d'une croûte bien dorée et d'un son creux en tapotant le dessous.
11

Retirer le pain du four et le déposer sur une grille pour laisser l'air circuler et éviter que la croûte ne ramollisse ; laisser refroidir complètement avant de trancher afin de préserver la mie et les arômes.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de l'eau et de la pièce est déterminant car une eau trop chaude tue la levure et une pièce trop froide freine la pousse, viser environ 35°C pour l'eau et un endroit autour de 24°C pour la première fermentation. Peser les ingrédients avec une balance améliore la régularité du pain et évite les pâtes trop sèches ou trop collantes liées à des volumes approximatifs. Éviter d'ajouter le sel directement sur la levure empêche son affaiblissement et garantit une bonne fermentation active. Adapter la quantité de farine au toucher pendant le pétrissage permet d'obtenir une pâte souple et légèrement collante qui deviendra élastique plutôt qu'une pâte raide qui donne un pain dense. Utiliser un pétrissage à la main en pliages réguliers développe les ficelles de gluten sans chauffer excessivement la pâte comme le ferait un pétrisseur trop long. Prolonger légèrement le temps de repos si la pâte ne double pas visuellement corrige une fermentation lente. Humidifier le dessus ou placer un récipient d'eau chaude dans le four lors de la cuisson crée une croûte fine et brillante. Vérifier la cuisson en frappant la sole du pain confirme la cuisson interne sans se fier uniquement à la couleur. Laisser refroidir sur une grille préserve la mie et évite une texture gommeuse.

Nutrition (pour 100g)

244

kcal

Prot.

45g

Gluc.

Lip.

Fibres