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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sel et le sucre en les répartissant sur la surface.
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2
Verser l'eau tiède à 35–38 °C dans un bol. Ajouter la levure sèche, remuer délicatement et laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une fine mousse.
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3
Creuser un puits au centre de la farine. Y verser le mélange mousseux et une partie de l'huile d'olive, puis amalgamer progressivement avec une cuillère en bois ou une corne, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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4
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes, en alternant pressions avec la paume, replis et rotations. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
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5
Former une boule. Huiler légèrement l'intérieur du saladier avec le reste de l'huile d'olive, déposer la pâte, couvrir d'un linge propre et humide, puis laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants, jusqu'à ce que le volume double.
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6
Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume, sans la déchirer. Effectuer un pincement, puis façonner selon la forme souhaitée en tendant la surface : boule, bâtard ou pain allongé.
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7
Placer le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d'un linge propre et laisser pousser 25 à 35 minutes. La pâte doit reprendre du volume tout en restant légère au toucher.
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8
Préchauffer le four à 220 °C, en position chaleur tournante si possible. Placer une plaque ou une lèchefrite en bas du four pour produire de la vapeur au début de la cuisson.
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9
Juste avant d'enfourner, humidifier légèrement la surface du pain avec un vaporisateur, puis pratiquer des incisions nettes et régulières à l'aide d'une lame bien aiguisée.
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10
Enfourner et verser immédiatement l'eau chaude dans la lèchefrite chaude pour créer de la vapeur. Cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le dessous sonne creux sous les tapotements.
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11
Retirer le pain du four et le déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de le trancher, afin que l'air circule et que la croûte ne ramollisse pas.