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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel sur un côté et le sucre sur l'autre pour éviter tout contact direct avec la levure, puis mélanger doucement à la spatule pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.
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2
Verser l'eau tiède (idéalement entre 36 et 40 °C) dans un petit bol, saupoudrer la levure sèche à la surface, remuer légèrement pour dissoudre puis laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui confirme l'activité de la levure.
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3
Creuser un puits au centre des ingrédients secs, y verser l'eau avec la levure et l'huile d'olive, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence à se former et se détache des parois.
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4
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main en pliant, poussant et ramenant la pâte pendant environ 10 minutes ; cherchez une texture souple, lisse et élastique, avec une surface légèrement satinée qui reprend sa forme quand on appuie du doigt.
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5
Former une boule régulière en ramenant les bords sous la pâte pour créer une tension en surface, huiler légèrement un saladier, y déposer la boule côté lisse vers le haut, couvrir avec un linge humide ou un film et laisser lever dans un endroit tiède (environ 25–28 °C) pendant 1 heure, jusqu'à ce que le volume ait presque doublé.
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6
Dégazer la pâte avec délicatesse en appuyant le plat de la main pour chasser l'air, puis façonner selon l'envie (boule, bâtard ou miche) en travaillant peu la pâte pour conserver de belles alvéoles ; terminer en tendant la surface pour obtenir une croûte nette.
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7
Poser la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, couvrir d'un linge et laisser une seconde pousse de 25 à 35 minutes jusqu'à un léger gonflement qui indique que la pâte est prête à enfourner.
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8
Préchauffer le four à 220 °C avec, si possible, une plaque ou une pierre à pain à l'intérieur pour accumuler la chaleur ; placer également un petit récipient d'eau dans le bas du four pour créer de la vapeur et favoriser une croûte croustillante.
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9
Juste avant d'enfourner, réaliser des incisions nettes à l'aide d'une lame ou d'un couteau très affûté en tenant la lame à 30–45° pour ouvrir la pâte sans l'écraser ; cela dirige la montée au four et crée un bel aspect final.
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10
Enfourner sur la plaque chaude et cuire 25–30 minutes : la croûte doit être bien dorée et, en retournant rapidement le pain, le fond doit résonner d'un son creux ; si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes pour un coloris plus soutenu.
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11
Laisser le pain tiédir sur une grille au minimum 30 minutes pour que la vapeur interne s'évapore et que la mie se stabilise avant de trancher, ce qui garantit une mie aérée et des tranches nettes au moment de déguster.