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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre puis saupoudrez-y la levure sèche émiettée et dispersez le sel sur le bord du bol pour qu’il ne touche pas directement la levure; mélangez ensuite à la spatule pour homogénéiser les ingrédients secs.
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2
Chauffez l'eau à environ 30–35 °C (tiède au toucher), incorporez-y le miel puis versez progressivement ce liquide sur la farine en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte commence à se former; ajoutez l'huile d'olive en filet et travaillez la pâte à la main sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes en effectuant des plis et des pressions pour développer le réseau de gluten jusqu'à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique.
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3
Étalez la pâte en une grande feuille sur le plan, parsemez uniformément les pépins de citrouille, repliez plusieurs fois et pétrissez doucement 1 à 2 minutes pour bien les répartir sans les broyer; vous devez sentir les graines incorporées mais encore distinctes dans la pâte.
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4
Formez une boule régulière et placez-la dans un saladier légèrement huilé; couvrez avec un linge propre et humide ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume ait quasiment doublé et que la pâte soit aérienne au toucher.
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5
Préchauffez votre four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à pain à l'intérieur pour garantir une bonne montée; préparez une surface farinée et dégonflez légèrement la pâte en pressant du bout des doigts pour chasser les grosses bulles.
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6
Façonnez la pâte en un pain ovale ou rond en tendant la surface pour créer une tension, posez-le sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque chaude, puis réalisez éventuellement quelques entailles superficielles à la lame pour contrôler l'expansion pendant la cuisson.
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7
Badigeonnez délicatement le dessus avec un pinceau imbibé de miel liquide dilué si besoin avec une cuillère d'eau pour l'étaler; cette couche fine favorisera une croûte brillante et une légère caramélisation sans rendre la mie excessive sucrée.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes: surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et croustillante; pour vérifier la cuisson, retournez le pain et tapez la semelle—il doit résonner d’un son creux et ferme.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir entièrement sur une grille au moins 30 minutes afin que la mie se stabilise et que l’humidité s’évapore; ne tranchez pas trop tôt pour préserver la texture et obtenir de belles tranches régulières lors du service.