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1
Versez la farine dans un grand saladier en réservant une partie pour le plan de travail. Creusez un puits, ajoutez-y la levure sèche émiettée et dispersez le sel sur le bord du bol. Mélangez les ingrédients secs à la spatule.
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2
Chauffez l'eau à 30–35 °C : elle doit être tiède au toucher. Incorporez-y le miel, puis versez progressivement ce liquide sur la farine en remuant jusqu'à formation de la pâte. Ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet et pétrissez à la main sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
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3
Étalez la pâte en une grande feuille, parsemez les pépins de citrouille, puis repliez-la plusieurs fois. Pétrissez doucement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les graines soient réparties tout en restant distinctes dans la pâte.
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4
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec l'huile réservée. Couvrez d'un linge propre et humide ou d'un film alimentaire, puis laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure : la pâte doit presque doubler de volume et être aérienne au toucher.
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5
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à pain à l'intérieur. Préparez une surface avec la farine réservée, puis dégonflez légèrement la pâte du bout des doigts pour chasser les grosses bulles.
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6
Façonnez la pâte en pain ovale ou rond en tendant sa surface. Posez-le sur une feuille de papier cuisson, puis sur la plaque chaude. Réalisez éventuellement quelques entailles superficielles à la lame.
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7
Badigeonnez délicatement le dessus avec une partie du miel restant, dilué si besoin avec un peu d'eau pour l'étaler. La couche doit être fine, afin de faire briller la croûte et de la caraméliser légèrement sans sucrer excessivement la mie.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Pour vérifier la cuisson, retournez le pain et tapez sa semelle : elle doit produire un son creux et ferme.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir entièrement sur une grille pendant au moins 30 minutes. Attendez avant de le trancher : la mie doit se stabiliser et les tranches rester régulières sans s'écraser.