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1
Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre. Saupoudrez la levure sèche d’un côté et le sel de l’autre, sans les mettre en contact direct.
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2
Chauffez légèrement l’eau jusqu’à 30–35 °C, puis versez-la progressivement dans le puits avec une partie de l’huile d’olive. Incorporez la farine du pourtour vers le centre, à la spatule ou à la main, jusqu’à obtenir une pâte grossière.
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3
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez environ 10 minutes : poussez-la avec la paume, repliez-la, tournez-la d’un quart de tour et recommencez. Elle doit être souple, élastique, légèrement collante et reprendre sa forme sous la pression du doigt.
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4
Dénoyautez les olives noires, puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 5 mm. Incorporez-les délicatement en poursuivant le pétrissage quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient réparties sans écraser la pâte.
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5
Formez une boule lisse et huilez légèrement sa surface avec le reste de l’huile d’olive. Placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume ait doublé.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing, puis façonnez-la en petit pain ovale ou rond en tendant la surface. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone et laissez reposer 15 à 20 minutes.
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7
Préchauffez le four à 220 °C avec la plaque à l’intérieur. Juste avant d’enfourner, réalisez des entailles superficielles au couteau bien aiguisé.
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8
Déposez le pain sur la plaque chaude et enfournez. Baissez éventuellement la température après 5 minutes si le four dore trop vite. Cuisez 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une croûte profondément dorée qui sonne creux quand vous tapez dessous.
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9
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de le trancher, lorsque la mie est raffermie et que la vapeur s’est échappée.