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1
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez la levure boulangère d’un côté et le sel de l’autre, puis mélangez rapidement à la main ou à la spatule, sans tasser.
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2
Faites un puits, versez l’eau tiède à 30–35 °C et une partie de l’huile d’olive, puis incorporez progressivement la farine. Quand la pâte se forme, transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné.
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3
Pétrissez pendant 8 à 10 minutes en poussant la pâte avec la paume, en la repliant et en la tournant d’un quart de tour. Elle doit devenir souple, élastique et légèrement brillante ; si elle colle, humidifiez vos mains.
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4
Hachez grossièrement les noix et les noisettes au couteau ou au robot, en gardant des morceaux de tailles variées. Incorporez-les en deux fois, en pétrissant pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à leur répartition sans les réduire en poudre.
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5
Formez une boule rugueuse, placez-la dans le saladier huilé avec le reste de l’huile d’olive et tournez-la pour l’enrober. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film, puis laissez lever environ 1 heure au tiède, jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent.
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6
Dégazez doucement la pâte sur un plan fariné en appuyant du plat de la main, puis façonnez-la en boule serrée ou en pain allongé. Tendez la surface, posez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson et entaillez-le éventuellement à la lame.
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7
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à mi-hauteur. Placez un petit récipient d’eau dans le bas du four ou vaporisez la cavité juste avant d’enfourner, puis cuisez 25 à 30 minutes, jusqu’à coloration dorée et croûte ferme.
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8
Soulevez délicatement le pain avec une spatule : il doit sonner creux sous la voûte et présenter une croûte dorée et craquante. Laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.