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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et, facultativement, poser une petite plaque vide en bas du four pour y verser de l’eau chaude au début de la cuisson.
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2
Dans un grand bol, tamiser la farine complète avec le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger les poudres au fouet jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties et sans grumeaux.
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3
Verser le lait fermenté au centre des ingrédients secs, puis mélanger à la cuillère en bois ou à la spatule en ramenant la farine des bords vers le centre. Arrêter dès que la pâte est homogène, dense et légèrement collante, sans pétrir.
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4
Fariner légèrement le plan de travail et y renverser la pâte. Avec les mains farinées, façonner rapidement une boule en repliant les bords dessous, sans malaxer ni presser fortement.
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5
Déposer la boule sur une plaque tapissée de papier cuisson ou d’une toile silicone. L’aplatir légèrement pour former un disque d’environ 15 cm de diamètre et 3–4 cm d’épaisseur.
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6
Avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, pratiquer une incision en forme de croix, profonde de 1 cm, sur le dessus du pâton.
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7
Enfourner au centre et cuire 30 à 35 minutes. La croûte doit être d’un doré profond ; la lame piquée au centre doit ressortir sèche et le dessous doit sonner creux. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium pour les dernières minutes.
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8
Retirer le pain du four et le laisser tiédir sur une grille au moins 20 minutes. Le déguster tiède ou à température ambiante, tranché au couteau dentelé ou à la main, avec du beurre salé, de la confiture ou une soupe.