Entrée

Pain moelleux aux Saint-Jacques et persillade

Prépa : 30 min

Cuisson : 25 min

Repos : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un levain express en délayant la levure et le sucre dans l'eau tiède ; laissez reposer jusqu'à ce que des bulles apparaissent pour vérifier l'activation de la levure et obtenir une pâte plus aérée.
2

Dans un grand récipient, mélangez la farine et le sel, puis incorporez progressivement le mélange levure-eau en travaillant à la main ou au robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène ; pétrissez vigoureusement pour développer le réseau de gluten, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
3

Ajoutez le beurre ramolli en morceaux et continuez de pétrir jusqu'à complète incorporation : la pâte doit redevenir souple et légèrement satinée. Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure, en évitant les courants d'air.
4

Nettoyez les noix de Saint-Jacques en retirant le corail et le muscle si nécessaire, puis taillez-les en petits dés réguliers pour une répartition homogène. Ciselez finement le persil et assaisonnez les Saint-Jacques avec le poivre afin de rehausser leur arôme sans masquer la finesse du coquillage.
5

Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné et façonnez-la en un pâton plat en veillant à garder une épaisseur suffisante pour contenir la garniture. Répartissez les dés de Saint-Jacques et le persil sur la surface en laissant une bordure libre pour le façonnage.
6

Refermez la pâte en formant un petit pain fermé ou une poche en soudant soigneusement les bords : pincez et roulettez les jointures pour qu'elles tiennent à la cuisson. Déposez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites des incisions superficielles si souhaité et laissez pousser une seconde fois environ 30 minutes, jusqu'à légère détente.
7

Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Enfournez et surveillez la coloration : le pain doit dorer de manière uniforme et atteindre une cuisson complète, 20–25 minutes selon l'épaisseur. Une sonde insérée au centre doit indiquer que la mie est bien cuite.
8

Laissez tiédir le pain sur une grille pour éviter la condensation et permettre à la mie de se stabiliser ; coupez en tranches avec un couteau à pain dentelé et servez tiède en entrée ou en en-cas, en soulignant la texture fondante des Saint-Jacques et les notes fraîches du persil.

💡 Astuce du chef

La réussite tient à la température et à la texture plutôt qu’à la vitesse, ainsi garder l’eau tiède autour de 24–28 °C favorise une fermentation régulière sans tuer la levure. Un pétrissage trop bref donne une mie dense tandis qu’un pétrissage excessif rend la pâte collante, donc viser une pâte lisse et élastique en testant l’élasticité avec le doigt pour qu’elle reprenne sa forme lentement. Le beurre doit être incorporé souple mais non fondu pour assurer une mie tendre et uniforme. Lors des deux levées, l’environnement doit être à l’abri des courants d’air et à une température stable proche de 24 °C pour éviter des variations de volume et de goût. Pour conserver la jutosité des noix de Saint-Jacques, couper en morceaux réguliers et les disposer à température ambiante, éviter l’excès de sel avant cuisson pour ne pas dessécher la garniture. Le soudage des bords mérite attention pour éviter les fuites de jus et garantir une cuisson homogène. Un four préchauffé et une plaque à chaleur stable évitent une croûte brûlée et un cœur insuffisamment cuit. Enfin laisser tiédir sur une grille permet à la vapeur de s’échapper et stabilise la mie pour une découpe propre et un parfum optimal.

Nutrition (pour 100g)

212

kcal

10g

Prot.

33g

Gluc.

Lip.

Fibres