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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre appareil, et placez une grille au centre. Beurrez un moule à cake de 20–24 cm avec une partie du beurre, puis tapissez éventuellement le fond de papier cuisson.
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2
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux ; il doit former un ruban en retombant.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, sans le laisser brunir. Chauffez légèrement le lait, puis incorporez le beurre tiède au mélange en fouettant et ajoutez le lait en filet jusqu’à obtenir une pâte lisse.
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4
Tamisez la farine au-dessus du bol, ajoutez le sel, puis incorporez délicatement à la maryse par mouvements soulevés et circulaires. Arrêtez dès que la pâte est homogène et soyeuse, sans la surmélanger.
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5
Versez environ la moitié de la pâte dans le moule préparé. Répartissez-la régulièrement, puis tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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6
Répartissez le caramel sur la pâte en déposant de petits morceaux ou des filets espacés. Laissez quelques zones sans caramel pour qu’il se mêle à la pâte pendant la cuisson.
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7
Recouvrez avec le reste de pâte sans enfoncer le caramel. Lissez la surface à la spatule, puis secouez légèrement le moule pour égaliser la répartition.
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8
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée et la lame insérée au centre ressortir avec quelques miettes légèrement humides, mais sans pâte crue. Si le dessus colore trop vite, couvrez de papier aluminium.
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9
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule, puis démoulez-le délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement pour des tranches nettes, ou servez tiède pour un cœur plus coulant ; utilisez un couteau à lame lisse.