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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au centre. Beurrer généreusement un moule à cake avec une partie du beurre, ou le chemiser de papier cuisson.
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2
Verser le miel dans une petite casserole et le chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à ce qu'il devienne fluide. Incorporer le reste du beurre coupé en morceaux, puis retirer du feu quand le mélange est homogène et légèrement brillant. Laisser tiédir.
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3
Tamiser ensemble les farines de seigle et de blé. Ajouter le sucre roux, la cannelle, le gingembre, l'anis, le clou de girofle et le bicarbonate de soude, puis mélanger à la spatule jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties.
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4
Dans un bol, battre légèrement l'œuf avec une partie du lait entier. Verser progressivement ce mélange sur les ingrédients secs en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Incorporer le mélange miel-beurre tiédi avec des mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
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5
Vérifier la texture : la pâte doit être épaisse mais coulante. Si elle paraît trop compacte, la détendre avec le reste du lait. Racler les parois du bol, verser la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface à la spatule.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 40 à 45 minutes. La croûte doit être ambrée. Enfoncer la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre, avec quelques miettes encore tendres mais sans pâte crue. Si nécessaire, couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortir le pain d'épices du four et le laisser reposer 15 à 20 minutes dans son moule, puis le démouler sur une grille pour achever son refroidissement. Le conserver dans une boîte hermétique à température ambiante ; ses saveurs se développent après 24 heures et sa mie reste moelleuse plusieurs jours.