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1
Préchauffez le four à 160 °C en position statique si possible. Cette température douce aide à préserver le moelleux et les arômes du miel et des épices.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu très doux ou au micro-ondes par tranches de 10–15 secondes, en remuant entre chaque fois. Arrêtez lorsqu'il est liquide et tiède, sans coloration.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine de seigle. Ajoutez le bicarbonate, la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle, le gingembre et le sel, puis mélangez au fouet ou à la maryse jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties.
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4
Ajoutez le miel et le sucre roux dans le saladier, puis incorporez le beurre fondu encore tiède. Cassez l'œuf et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et légèrement épaisse.
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5
Détendez la pâte avec le lait entier, en trois fois : versez un peu de lait, mélangez, puis recommencez. La pâte doit rester dense mais humide, assez souple pour être versée ou étalée dans le moule sans devenir liquide.
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6
Préparez un moule à cake de taille standard en le tapissant de papier cuisson, ou beurrez-le avec le reste du beurre et farinez-le légèrement. Transvasez la pâte, nivelez-la à la spatule, puis tapotez doucement le moule sur le plan de travail.
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7
Enfournez sur une grille placée au milieu du four et laissez cuire environ 40 minutes. La croûte doit être ambrée et ferme au toucher. Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue.
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8
Sortez le pain d'épices du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir complètement avant de le trancher et de le déguster.