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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur conventionnelle afin d'assurer une cuisson lente et homogène qui développera les arômes du miel et des épices ; préparez également votre moule à cake en le beurrant soigneusement ou en le chemisant d'une feuille de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre doucement dans une petite casserole à feu très doux, ajoutez le miel lorsque le beurre commence à être liquide et mélangez jusqu'à obtenir un nappage brillant ; retirez du feu pour laisser tiédir et éviter de cuire l'œuf ensuite.
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3
Versez la farine de seigle dans un grand saladier puis incorporez le sucre roux, le bicarbonate et les épices (cannelle, gingembre, anis, clou de girofle) ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les poudres et oxygéner légèrement la préparation, ce qui facilitera une texture finale aérienne.
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4
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez l'œuf et battez-le légèrement à la fourchette avant d'y verser petit à petit le mélange beurre-miel tiédi et le lait ; amalgamez en partant du centre avec une maryse en effectuant des mouvements larges jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, sans travailler excessivement pour ne pas développer le gluten.
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5
Taillez les fruits confits en petits dés réguliers pour qu'ils se répartissent bien dans la mie, puis incorporez-les délicatement à la pâte en remuant juste ce qu'il faut pour éviter qu'ils ne tombent au fond du moule pendant la cuisson ; si vous le souhaitez, farinez légèrement les morceaux pour limiter la sédimentation.
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6
Transférez la pâte dans le moule préparé en lissant le dessus à la spatule pour éliminer les poches d'air et obtenir une surface régulière ; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles résiduelles et favoriser une cuisson uniforme.
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7
Enfournez au milieu du four pour environ 35 à 45 minutes : la durée varie selon la puissance du four et la taille du moule. Contrôlez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre ; elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe d'un pain d'épices moelleux.
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8
Sortez le cake du four et laissez-le reposer dans son moule sur une grille pendant 15 à 20 minutes pour que la mie se stabilise, puis démoulez délicatement en vous aidant des bords de papier si vous en avez utilisé ; laissez complètement refroidir sur la grille avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et conserver tout le moelleux.