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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur conventionnelle pour une cuisson douce et régulière ; placez la grille au milieu afin que la chaleur enveloppe le moule de manière homogène.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine de seigle avec la levure chimique puis ajoutez la cannelle et la pincée de sel ; utilisez un fouet pour bien répartir les poudres et oxygéner la farine, ce qui favorisera un pain d'épices léger.
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3
Faites chauffer doucement le lait avec le miel et le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange soit tiède : retirez du feu dès que vous voyez de petites volutes de vapeur pour conserver les arômes du miel sans les brûler.
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4
Dans un bol séparé, fouettez l'œuf avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange un peu mousseux et plus clair ; ce battage incorporera de l'air et contribuera au moelleux final.
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5
Versez le mélange tiède lait-miel-beurre sur les ingrédients secs en filet tout en mélangeant avec une maryse pour éviter les grumeaux ; incorporez ensuite l'œuf battu en pliant délicatement pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans trop travailler qui rendrait la mie compacte.
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6
Beurrez et farinez légèrement un moule à cake ou chemisez-le de papier cuisson ; versez-y la moitié de la pâte en lissant la surface pour qu'elle soit uniforme et prête à recevoir le fromage.
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7
Émiettez le fromage de chèvre frais à la fourchette en morceaux irréguliers afin d'obtenir des poches crémeuses ; disposez ces morceaux en une couche régulière sur la pâte sans les tasser, puis recouvrez délicatement avec le reste de pâte en veillant à envelopper les bords pour enfermer le fromage.
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8
Enfournez le pain d'épices pour 35 à 40 minutes ; surveillez la coloration et, à partir de 30 minutes, effectuez le test de cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas liquide. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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9
Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille pendant 15 à 20 minutes pour que la vapeur s'échappe et que la mie se stabilise ; démoulez ensuite délicatement, laissez refroidir complètement avant de trancher pour obtenir des parts nettes où le fromage conserve sa texture fondante et le pain d'épices ses arômes de cannelle et miel.