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1
Préchauffer le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et régulière ; placer la grille au milieu afin que la chaleur enveloppe le cake uniformément.
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2
Couper le beurre en dés et le placer dans une petite casserole avec le miel ; chauffer à feu doux en remuant délicatement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant, puis retirer du feu et laisser tiédir pour ne pas cuire l'œuf ensuite.
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3
Tamisser la farine de seigle avec la levure chimique au-dessus d'un grand saladier pour aérer la pâte ; ajouter le sel et les épices à pain d'épices puis mélanger à la maryse pour répartir les arômes de façon homogène.
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4
Dans un bol séparé, fouetter l'œuf avec le lait entier et le sucre roux jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux ; verser ensuite le mélange beurre-miel tiédi en filet tout en émulsionnant afin d'obtenir une texture souple et sans grumeaux.
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5
Verser les ingrédients liquides sur le mélange sec et incorporer délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans trop travailler pour conserver le moelleux.
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6
Hacher le chocolat noir en petits chunks ou utiliser des pépites, puis les incorporer à la pâte en remuant brièvement afin qu'ils se répartissent sans sédimenter au fond du moule.
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7
Beurrer et fariner un moule à cake ou chemiser de papier cuisson ; y verser la pâte en raclant bien le bol, lisser la surface avec la spatule et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
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8
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes : la croûte doit être dorée mais souple. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre — elle doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte crue. Ajuster le temps si besoin en surveillant les 5 dernières minutes.
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9
Laisser reposer le pain d'épices dans son moule sur une grille pendant 15 à 20 minutes pour qu'il se détende, puis démouler et laisser refroidir complètement sur la grille afin de stabiliser la mie et préserver le moelleux avant de trancher et servir.