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1
Préchauffer le four à 160°C. Placer la grille au milieu.
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2
Couper le beurre en dés et en faire fondre une partie avec le miel, à feu doux. Remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant, puis retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Tamiser la farine de seigle avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajouter le sel et les épices, puis mélanger à la maryse.
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4
Dans un bol séparé, fouetter l'œuf avec le sucre roux jusqu'à légère mousse. Incorporer le lait petit à petit, puis verser le mélange beurre-miel tiédi en filet, en fouettant pour obtenir une préparation sans grumeaux.
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5
Verser les liquides sur les ingrédients secs. Incorporer avec une spatule, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans la travailler davantage. Laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes.
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6
Hacher le chocolat noir en petits morceaux ou utiliser des pépites. Les incorporer brièvement à la pâte pour les répartir sans les faire tomber au fond du moule.
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7
Beurrer et fariner un moule à cake avec le reste du beurre, ou le chemiser de papier cuisson. Verser la pâte, racler le bol, lisser la surface et taper légèrement le moule sur le plan de travail.
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8
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être dorée mais souple. Vérifier au centre avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Surveiller les 5 dernières minutes.
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9
Laisser reposer le pain d'épices dans son moule, sur une grille, pendant 15 à 20 minutes. Démouler, puis laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher et de servir.