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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au centre. Préparer un moule à cake en le beurrant légèrement, puis le chemiser de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Tamiser la farine de seigle dans un grand saladier. Ajouter le bicarbonate, la cannelle, le gingembre, l'anis, le clou de girofle et le sel, puis mélanger doucement à la maryse sans compacter la farine.
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3
Verser le lait écrémé et le miel dans une petite casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le miel soit complètement fondu, puis retirer du feu lorsque le mélange est tiède, autour de 40–45°C.
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4
Casser l'œuf dans un bol et le battre légèrement à la fourchette. Verser progressivement le lait tiède sur l'œuf en fouettant constamment, jusqu'à obtenir un mélange lisse sans cuire l'œuf.
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5
Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis verser le mélange liquide en filet en remuant délicatement à la spatule ou au fouet souple. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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6
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Enfourner et cuire environ 35 minutes. La surface doit être dorée ; enfoncer alors la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides, sans pâte crue.
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8
Laisser reposer le pain d'épices environ 15 minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille et le laisser complètement refroidir. L'envelopper dans un torchon propre ou du film alimentaire avant de le trancher et de le servir.