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1
Préchauffez le four à 160°C pour assurer une cuisson lente et moelleuse ; préparez un moule à cake en le beurrant puis le farinant ou en chemisant avec du papier sulfurisé pour un démoulage net.
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2
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit parfaitement liquide et brillant, puis laissez-le tiédir quelques minutes pour qu'il n'altère pas la texture de la pâte.
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3
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine de seigle avec le bicarbonate, les épices pour pain d'épices et la pincée de sel ; homogénéisez bien pour que chaque bouchée ait un parfum équilibré d'épices.
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4
Dans un récipient séparé, mélangez le miel, le lait et l'œuf jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement fluide ; incorporez progressivement cet appareil aux ingrédients secs en remuant avec une spatule pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte homogène.
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5
Ajoutez le beurre fondu tiédi à la pâte en l'incorporant en mouvements enveloppants pour conserver du volume ; intégrez ensuite les fruits secs grossièrement concassés pour donner du croquant, les écorces d'orange confites coupées en petits dés pour des pointes d'acidité sucrée, et les pépites de chocolat pour des touches fondantes réparties.
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6
Versez la préparation dans le moule en égalisant la surface avec une spatule ; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et répartir uniformément les inclusions.
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7
Enfournez sur une grille centrale et laissez cuire environ 40 minutes à 160°C : la croûte doit être dorée foncé et la mie bien humidifiée mais tenue. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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8
Sortez le cake du four et laissez-le reposer dans son moule pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille afin que l'humidité s'évapore et que la croûte conserve du croustillant. Attendez un refroidissement presque complet avant de trancher pour des tranches nettes et des textures bien assises.