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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson lente et régulière ; préparer un moule à cake de 20–24 cm en le beurrant généreusement ou en le chemisant soigneusement de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et protéger la croûte.
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2
Verser le miel et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole et chauffer à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir un sirop brillant, sans faire bouillir ; retirer du feu dès que le beurre est fondu et laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire l'œuf à l'ajout.
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3
Tamiser ensemble la farine de seigle, la farine de blé et le bicarbonate dans un grand saladier afin d'aérer le mélange ; incorporer le sucre roux et les épices (cannelle, anis, gingembre, clou de girofle) en les répartissant de façon homogène pour que chaque bouchée soit parfumée.
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4
Casser l'œuf dans un bol et le battre légèrement à la fourchette ; verser l'œuf dans les ingrédients secs puis ajouter progressivement le mélange tiédi miel-beurre en mélangeant à la maryse pour amalgamer sans développer le gluten excessivement, ce qui garderait le pain d'épices moelleux.
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5
Ajouter le lait en deux fois tout en continuant de mêler délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et homogène, sans grumeaux ; racler les bords du saladier et vérifier la consistance : elle doit être suffisamment coulante pour s'étaler dans le moule mais dense pour garder du corps.
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6
Transvaser la pâte dans le moule préparé en la lissant sur le dessus avec la spatule pour éviter des poches d'air, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail afin d'évacuer les bulles ; enfourner au centre du four et cuire 35–45 minutes selon l'épaisseur du moule, en surveillant la coloration pour qu'elle reste dorée sans brunir excessivement.
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7
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau ou un cure-dents au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides ; sortir le cake du four et le laisser reposer 10–15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie avant de le démouler sur une grille.
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8
Laisser le pain d'épices refroidir complètement sur la grille. Pour développer les arômes et améliorer la texture, envelopper le pain d'épices dans un linge propre ou dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 24 heures ; trancher avec un couteau dentelé et servir à température ambiante ou légèrement toasté pour révéler les parfums.