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1
Préchauffer le four à 160°C, en chaleur statique si possible. Préparer un moule à cake de 20–24 cm : le beurrer avec le reste du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé.
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2
Verser le miel et une partie du beurre coupé en morceaux dans une petite casserole. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir un sirop brillant, sans bouillir. Retirer du feu quand le beurre est fondu, puis laisser tiédir légèrement.
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3
Tamiser la farine de seigle, la farine de blé et le bicarbonate dans un grand saladier. Ajouter le sucre roux et la cannelle, l'anis, le gingembre et le clou de girofle, puis mélanger.
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4
Casser l'œuf dans un bol et le battre légèrement à la fourchette. L'ajouter aux ingrédients secs, puis incorporer progressivement le mélange tiédi de miel et de beurre avec une maryse, sans pétrir.
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5
Ajouter le lait en deux fois et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et homogène. Racler les bords : la pâte doit couler pour s'étaler, tout en restant dense.
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6
Transvaser la pâte dans le moule, lisser la surface avec la spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail. Enfourner au centre et cuire 35–45 minutes, jusqu'à une coloration dorée sans brunissement excessif.
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7
Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau ou un cure-dents : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides. Sortir le cake du four et le laisser reposer 10–15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille.
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8
Laisser refroidir complètement sur la grille. Envelopper le pain d'épices dans un linge propre ou du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 24 heures. Trancher au couteau dentelé et servir à température ambiante ou légèrement toasté.