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1
Préchauffez votre four à 160 °C, en chaleur statique ou tournante douce. Beurrez légèrement le moule à cake avec une petite partie du beurre, puis réservez le reste ; vous pouvez aussi le tapisser de papier cuisson.
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2
Dans une petite casserole, faites chauffer le miel avec le reste du beurre à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène et le beurre fondu. Retirez du feu dès les premiers frémissements, puis laissez tiédir quelques minutes.
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3
Tamisez ensemble les farines de blé et de seigle, puis ajoutez le sucre roux, le bicarbonate, le sel, la cannelle, l’anis, le clou de girofle et la noix de muscade. Mélangez pour répartir les épices.
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4
Faites un puits. Battez légèrement l’œuf à température ambiante, puis versez-le avec le lait entier à température ambiante et le mélange miel-beurre tiédi. Incorporez à la maryse, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et sans farine visible, sans trop fouetter.
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5
Versez la pâte dans le moule en raclant la maryse. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère humide, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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6
Enfournez sur la grille du milieu pour environ 40 minutes, sans ouvrir le four pendant la première moitié du temps. Surveillez dès 35 minutes : la surface doit être dorée et ferme. Une lame au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire, en couvrant de papier aluminium si le dessus brunit trop.
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7
Sortez le pain d’épices du four et laissez-le reposer dans son moule sur une grille pendant 15 à 20 minutes. Détachez les bords avec une lame fine si nécessaire, démoulez délicatement, puis laissez refroidir complètement sur la grille avant de trancher.