-
1
Dans un grand saladier, mélangez la farine d'épeautre et le sel, puis creusez un puits au centre. Le sel doit être réparti sans former de zones trop salées.
-
2
Dissolvez la levure sèche dans l'eau tiède à 35-38°C. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à la formation d'une légère mousse en surface. Si rien ne mousse, recommencez avec une nouvelle levure.
-
3
Versez le mélange de levure dans le puits, ajoutez l'huile d'olive, puis incorporez progressivement la farine avec une cuillère, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
-
4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 8 à 12 minutes : poussez avec la paume, repliez et tournez la pâte. Arrêtez lorsqu'elle est souple, lisse et élastique, et reprend sa forme après une pression.
-
5
Formez une boule et huilez légèrement le saladier. Déposez-y la pâte, couvrez d'un torchon humide ou d'un film, puis laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1h30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
-
6
Sur un plan de travail fariné, dégazez délicatement la pâte avec la paume. Façonnez-la en boule ou en bâtard, en repliant les bords vers le dessous et en roulant légèrement jusqu'à obtenir une surface lisse et tendue.
-
7
Placez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un banneton fariné. Couvrez d'un linge et laissez pousser 35 à 50 minutes : la pâte doit légèrement gonfler et redevenir souple sous la pression du doigt.
-
8
Préchauffez le four à 220°C avec la plaque ou la cocotte à l'intérieur, si vous en utilisez une. Sans cocotte, placez aussi un petit récipient d'eau chaude dans le four pour créer de la vapeur.
-
9
Juste avant d'enfourner, pratiquez des incisions nettes sur la surface avec une lame bien aiguisée ou un cutter à pain. Elles doivent guider l'ouverture de la mie et libérer les tensions.
-
10
Enfournez et cuisez 25 à 35 minutes selon la taille et la forme. La croûte doit être dorée et ferme. En cocotte, retirez le couvercle après 15 minutes pour la rendre plus croustillante, ou augmentez la chaleur les dernières minutes.
-
11
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez que la croûte conserve son craquement avant de le trancher : la vapeur se sera échappée et la mie sera stabilisée.