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1
Dans un grand saladier, mélangez la farine d'épeautre et le sel en veillant à répartir uniformément le sel afin d'éviter des points trop salés ; creusez un puits au centre pour accueillir les liquides.
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2
Dissolvez la levure sèche dans l'eau tiède (environ 35-38°C) et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère en surface, signe d'une levure active ; si rien ne mousse, recommencez avec une nouvelle levure.
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3
Versez le mélange de levure dans le puits de farine, ajoutez l'huile d'olive puis incorporez progressivement la farine aux liquides à l'aide d'une cuillère puis à la main jusqu'à former une pâte homogène sans grumeaux.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 8 à 12 minutes : poussez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez-la; continuez jusqu'à obtenir une texture souple, lisse et élastique qui reprend sa forme après pression.
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5
Formez une boule régulière, huilez légèrement le saladier pour éviter que la pâte n'attache, déposez la boule dedans, couvrez d'un torchon humide ou d'un film et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1h30 selon la température).
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6
Sur un plan de travail fariné, dégazez délicatement la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l'air; façonnez ensuite le pâton selon la forme choisie (boule ou bâtard), en créant de la tension en repliant les bords vers le bas et en roulant légèrement pour obtenir une surface lisse.
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7
Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un banneton fariné; couvrez d'un linge et laissez pousser une seconde fois 35 à 50 minutes, la pâte doit légèrement gonfler et retrouver un peu de souplesse sous la pression du doigt.
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8
Préchauffez le four à 220°C en incluant une plaque ou une cocotte si vous en utilisez une pour favoriser la cuisson par vapeur ; placez aussi un petit récipient d'eau chaude dans le four pour créer de la vapeur si vous ne cuisez pas en cocotte.
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9
Juste avant d'enfourner, pratiquez des incisions nettes sur la surface à l'aide d'une lame bien aiguisée ou d'un cutter à pain, cela guide l'ouverture de la mie et libère les tensions pour une belle cuisson.
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10
Enfournez le pain et cuisez 25 à 35 minutes selon la taille et la forme : la croûte doit être dorée et ferme; si vous souhaitez une croûte plus croustillante, retirez le couvercle de la cocotte après 15 minutes ou augmentez la chaleur les dernières minutes.
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11
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie se stabilise; attendez que la croûte conserve son craquement avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et une mie bien alvéolée.