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1
Préchauffer votre four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Positionner la grille au centre et huiler légèrement un plat à gratin avec une partie de l’huile d’olive, ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, les équeuter puis les émincer très finement au couteau.
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3
Éplucher l’oignon et l’ail. Hacher l’oignon en petits dés réguliers, puis écraser l’ail ou le ciseler finement.
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4
Chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail, puis les faire suer en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit fondant et translucide, sans coloration.
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5
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et les saisir en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration. Goûter, rectifier très légèrement en sel si nécessaire, puis laisser tiédir hors du feu.
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6
Déposer le bœuf haché dans un grand saladier. Ajouter la chapelure, l’œuf, le lait et le persil ciselé, puis mélanger sans trop travailler la viande. Assaisonner avec le sel et le poivre en mélangeant de nouveau.
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7
Incorporer les champignons tiédis et leur jus de cuisson s’il en reste, sans compacter la préparation. Pour vérifier l’assaisonnement, faire cuire un petit morceau roulé en boule avant de le goûter, puis ajouter du sel ou du poivre si nécessaire.
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8
Façonner la préparation en un pain régulier en la pressant juste assez pour chasser les poches d’air. Lisser la surface avec les mains mouillées, puis déposer délicatement le pain dans le plat préparé.
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9
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. La surface doit dorer et la température interne atteindre 70–72°C ; à défaut de thermomètre, un jus clair doit s’écouler lorsqu’on pique ou coupe le centre. Si la surface dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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10
Sortir le pain du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes dans le plat. Le trancher avec un couteau bien aiguisé et le servir tiède, avec le jus de cuisson récupéré si vous le souhaitez.