Rôtis & Grillades

Pain de veau fondant au zeste de citron

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 20 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson régulière ; placer la grille au centre pour que la chaleur enveloppe le moule de façon homogène.
2

Dans un grand saladier, déposer le veau haché puis incorporer l'œuf battu en filet pour lier la préparation ; ajouter la chapelure et la crème fraîche pour obtenir une texture souple et légère.
3

Râper finement le zeste du citron au-dessus du saladier pour libérer les huiles essentielles, presser l'ail puis l'ajouter, et ciseler le persil avant de l'incorporer ; assaisonner avec le sel et le poivre puis travailler l'ensemble avec les mains ou une spatule jusqu'à obtention d'une masse uniforme mais aérée, sans trop tasser pour préserver le moelleux.
4

Huiler légèrement un moule à cake de 15 cm en veillant à bien graisser les angles pour faciliter le démoulage ; chemiser si souhaité d'une bande de papier sulfurisé en laissant dépasser pour retirer plus facilement le pain une fois cuit.
5

Transférer la préparation dans le moule en tassant modérément pour éliminer de grosses poches d'air, puis égaliser la surface à la spatule en créant une légère voûte qui évitera un affaissement marqué pendant la cuisson.
6

Enfourner et cuire environ 35 minutes ; vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et le dessus être joliment doré et ferme au toucher. Si nécessaire, couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
7

Sortir le moule du four et laisser reposer le pain de veau 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis démouler délicatement sur une grille ; trancher après un repos supplémentaire de quelques minutes pour obtenir des tranches nettes et conserver le moelleux.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pain de veau parfaitement moelleux, démarrer avec de la viande bien froide permet de mieux contrôler la texture et d’éviter une préparation trop dense après mélange. Un assaisonnement progressif est plus sûr qu’un seul ajout massif de sel et de poivre afin de pouvoir rectifier après cuisson si nécessaire. Le citron doit être zêtré très finement pour diffuser son parfum sans humidifier excessivement la préparation. Mélanger à la main en pétrissant légèrement permet d’incorporer les ingrédients sans compacter la farce comme un robot qui chauffe la viande. Mesurer la chapelure en volume léger évite d’assécher la préparation et privilégier une chapelure maison ou fraîchette améliore la tenue et le moelleux. La crème fraîche apporte du gras et de la tenue donc respecter la quantité recommandée évite un pain trop sec ou trop coulant. Huiler le moule puis tapisser légèrement de papier cuisson facilite le démoulage et conserve la croûte dorée sans accrocher. Contrôler la cuisson avec un thermomètre ciblant le cœur à 68–70°C garantit une cuisson sûre sans dessécher. Laisser reposer couvert quelques minutes stabilise les jus et facilite la découpe nette. Ajuster enfin l’assaisonnement après repos peut corriger tout manque de pep.

Nutrition (pour 100g)

246

kcal

18g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres