Rôtis & Grillades

Pain de veau fondant au jambon et persil

Prépa : 25 min

Cuisson : 45 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir tous les ingrédients pour avoir tout à portée de main.
2

Verser la chapelure dans un petit bol, ajouter le lait froid et laisser imbiber 5 minutes jusqu’à obtention d’une texture moelleuse et souple ; mélanger à la fourchette pour dissocier les éventuels grumeaux et vérifier que la chapelure a bien absorbé le liquide.
3

Peler et émincer l’oignon en fines lamelles ou petits dés selon la texture souhaitée ; faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter l’oignon et cuire doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, puis laisser tiédir hors du feu pour ne pas cuire l’œuf dans la préparation.
4

Couper le jambon blanc en petits dés réguliers pour une répartition homogène dans le pain ; hacher finement le persil en veillant à retirer les tiges épaisses. Dans un grand saladier, déposer le veau haché, ajouter le jambon, l’œuf entier, la chapelure humidifiée, l’oignon refroidi et le persil, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
5

Mélanger délicatement à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour amalgamer les ingrédients sans trop compacter la farce ; goûter (cuillère de préparation crue non destinée à la consommation) et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6

Préparer un moule à cake en le beurrant généreusement ou en le chemisant de papier cuisson en veillant à ce que les bords dépassent pour faciliter le démoulage ; remplir le moule en tassant légèrement la préparation pour éliminer les poches d’air et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
7

Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 45 minutes : la surface doit être joliment dorée et ferme au toucher. Pour s’assurer de la cuisson, insérer la lame d’un couteau au cœur du pain ; elle doit ressortir propre et chaude. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
8

Laisser reposer le pain de veau et jambon dans le moule hors du four pendant 10 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la découpe soit plus nette, puis démouler en s’aidant des bords de papier cuisson si utilisé ; trancher avec un couteau à lame lisse et servir chaud ou tiède avec une salade verte ou des légumes rôtis.

💡 Astuce du chef

La texture du pain dépend surtout du degré d’humidité de la farce donc ajuster la chapelure imbibée : elle doit être humide mais non détrempée afin d’éviter un pain mou et compact. Un hachis trop froid se travaille mal alors sortir la viande 15 minutes avant pour qu’elle soit souple et que les saveurs se lient mieux. Un assaisonnement modéré en début permet de rectifier ensuite donc goûter une petite poêlée ou une noisette de préparation crue cuite rapidement pour ajuster sel et poivre sans surcharger. Pour une mie légère, mélanger sans excès à la main en serrant juste assez pour lier les ingrédients, trop pétrir rendra la texture élastique. Le moule doit être beurré uniformément et si possible chemisé pour un démoulage propre et une croûte régulière. Contrôler la température du four avec un thermomètre est préférable à un réglage approximatif pour assurer une cuisson homogène. Pour éviter un dessus trop brun utiliser une feuille de papier cuisson posée en cours de cuisson si nécessaire. Le repos après cuisson stabilise les jus et facilite la découpe donc patienter les minutes recommandées avant de démouler. Enfin trancher avec un couteau bien aiguisé et laisser reposer les tranches quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et le service garde sa tenue.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres