Plat

Pain de veau fondant aux champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour garantir une cuisson régulière et préparez un moule à cake beurré afin que le pain se démoule facilement et conserve une belle croûte dorée.
2

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et émincez-les finement pour qu'ils libèrent leur jus et s'intégreront uniformément dans la préparation ; épluchez puis hachez l'oignon et l'ail aussi fin que possible pour diffuser leurs arômes sans morceaux trop gros.
3

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen puis mettez l'oignon et l'ail ; faites-les suer sans coloration afin d'obtenir une texture fondante et un goût doux, en remuant pour éviter qu'ils n'accrochent.
4

Ajoutez les champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour provoquer l'évaporation de l'eau qu'ils rendent ; laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que la poêlée soit presque sèche et que les champignons prennent une légère teinte dorée, puis retirez du feu et laissez tiédir pour ne pas cuire l'œuf dans la préparation.
5

Dans un grand saladier, rassemblez le veau haché, les champignons refroidis, l'œuf, la chapelure et le lait : malaxez délicatement à la fourchette ou avec les mains pour homogénéiser la farce sans la compacter excessivement, puis incorporez le persil finement ciselé, salez et poivrez en goûtant la préparation crue si vous le souhaitez pour ajuster l'assaisonnement.
6

Transvasez la préparation dans le moule beurré en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air tout en conservant une texture moelleuse ; lissez la surface avec une spatule pour obtenir une cuisson uniforme.
7

Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 35 minutes ; vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre et la surface du pain doit être bien dorée, signe d'une belle caramélisation des sucs.
8

Sortez le pain de veau du four et laissez-le reposer 5 minutes dans le moule pour que les fibres se détendent et facilitent le démoulage ; démoulez délicatement, tranchez avec un couteau à lame fine et servez chaud pour apprécier la texture fondante des champignons et le jus concentré de la viande.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pain de veau moelleux et régulier, ajuster l’humidité de la farce en contrôlant la quantité de lait et de chapelure pour qu’elle soit souple sans être liquide, une pâte trop humide se délite à la cuisson et une pâte trop sèche donne un pain compact. Assaisonner progressivement et goûter la farce crue en chauffant une petite noisette à la poêle pour corriger sel et poivre sans excès. Égoutter soigneusement les champignons après cuisson et attendre leur tiédissement avant de les mélanger au veau afin d’éviter de libérer trop d’eau dans la préparation. Tasser modérément dans le moule pour éliminer les poches d’air sans compacter la viande, les fibres serrées rendent la texture dense. Beurrer ou huiler le moule et utiliser un papier sulfurisé qui facilite le démoulage et protège la croûte. Contrôler la cuisson au centre à l’aide d’une fine lame de couteau ou d’une sonde si disponible pour éviter un excès qui dessèche ou un insuffisant qui donne une texture pâteuse. Laisser reposer au moins cinq minutes pour que les jus se répartissent et couper avec un couteau chaud et tranchant pour des tranches nettes et homogènes.

Nutrition (pour 100g)

172

kcal

12g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres