Challah Briochée au Sésame et Mie Filante

Préparation

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   Commencez par vérifier la température de l'eau : elle doit être tiède (environ 35–40°C) pour activer la levure sans la brûler. Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, ajoutez la levure boulangère sèche répartie uniformément, puis le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Mélangez les ingrédients secs à la spatule pour obtenir une répartition homogène avant d'incorporer les liquides.
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   Faites un puits au centre des ingrédients secs, versez progressivement l'eau tiède puis l'huile d'olive. À l'aide d'une cuillère en bois ou du crochet pétrisseur d'un robot, commencez à amalgamer les éléments jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Ajoutez l'œuf battu en filet tout en pétrissant pour enrichir la pâte et améliorer son élasticité.
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   Pétrissez la pâte sur plan de travail légèrement fariné ou au robot pendant environ 8 à 12 minutes : travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et légèrement collante mais se détache des parois. Vérifiez la bonne maturation par le « windowpane test » : étirez un petit morceau ; il doit s'étirer en une fine membrane sans se déchirer.
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   Huilez légèrement le bol, déposez la boule de pâte et retournez-la pour enrober toute la surface d'une fine pellicule d'huile afin d'éviter qu'elle ne sèche. Couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 1 à 1h30 selon la chaleur ambiante.
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   Dégazez délicatement la pâte en pressant avec le poing pour chasser l'air. Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en boule ou en ovale selon la forme souhaitée : effectuez des gestes précis pour tendre la surface (rabats et serrage) afin d'obtenir une belle tension de croûte.
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   Placez le pâton façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule. Couvrez d'un linge et laissez une seconde pousse de 30 à 45 minutes ; la pâte doit légèrement gonfler et reprendre du galbe. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en position chaleur normale.
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   Juste avant la cuisson, dorez la surface avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau en couche fine et régulière pour obtenir une croûte brillante sans coulures. Saupoudrez les graines de sésame en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent bien à la surface.
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   Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et uniforme. Pour une croûte plus croustillante, vaporisez un léger nuage d'eau dans le four au moment d'enfourner pour créer de la vapeur. Vérifiez la cuisson en tapotant la base ; le pain doit sonner creux.
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   Sortez le pain du four et démoulez ou déposez-le sur une grille immédiatement pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte. Laissez refroidir complètement au moins 1 heure avant de trancher afin que la mie termine sa cuisson et développe sa texture moelleuse et ses arômes.