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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–38 °C : il doit être chaud au toucher mais non brûlant. Versez-le dans un petit bol, ajoutez la levure boulangère sèche en pluie, mélangez délicatement avec une cuillère pour dissoudre complètement la levure, puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface forme une mousse légère et odorante, signe que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, dans un grand saladier, tamisez ou remuez la semoule fine pour aérer les grains, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur toute la surface. Creusez un puits au centre pour faciliter l’intégration des liquides et évitez tout contact direct sel-levure qui pourrait ralentir la fermentation.
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3
Versez le mélange lait+levure au centre du puits, puis ajoutez le beurre doux préalablement fondu et tiédi. À l’aide d’une spatule puis avec le plat de la main, mélangez progressivement en ramenant la semoule vers le centre jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène ; la texture doit être légèrement collante mais malléable. Si nécessaire, tapotez et pressez quelques fois pour bien hydrater la semoule.
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4
Répartissez les raisins secs sur la surface de la pâte, puis incorporez-les en effectuant des pliages : ramenez un bord de pâte vers le centre, tournez le saladier et répétez jusqu’à ce que les fruits soient uniformément dispersés sans écraser la pâte. Cette technique conserve l’air incorporé et assure une distribution régulière des raisins.
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5
Couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’un film alimentaire légèrement huilé pour éviter la condensation. Placez la pâte dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur éteint ou dans un four préchauffé puis éteint). Laissez lever 60 minutes environ, jusqu’à ce que le volume double et que la surface présente des bulles visibles et une légère souplesse au toucher.
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6
Dégazez la pâte doucement en l’écrasant légèrement avec la paume de la main pour chasser l’air excessif tout en conservant une mie aérée. Façonnez pour l’adapter à un moule à cake beurré ou chemisé : posez la pâte en la roulant ou en la déposant sans tensions excessives afin de préserver les alvéoles.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante. Placez le moule au centre du four et enfournez pour 25 à 35 minutes selon la profondeur du moule : la croûte doit prendre une belle couleur dorée. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches.
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8
Sortez le pain de semoule du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie. Démoulez ensuite sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant. Attendez un refroidissement tiède avant de trancher pour une découpe nette et une mie moelleuse.