Brunch & Petit déjeuner

Pain de seigle islandais rustique

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 1h 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamisez ensemble les farines de seigle et de blé dans un grand saladier puis incorporez le sel en veillant à répartir les cristaux pour éviter un point de goût trop salé ; creusez une fontaine au centre pour recevoir les liquides.
2

Chauffez l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède (environ 37–40 °C), versez-la dans un petit bol, ajoutez la levure sèche et le miel puis mélangez délicatement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 5 minutes le temps que la levure commence à mousser et libère ses arômes fermentaires.
3

Versez le mélange de levure au centre des farines et utilisez une cuillère en bois ou vos mains pour amalgamer progressivement les ingrédients, en rabattant la farine vers le centre ; travaillez la pâte quelques minutes jusqu'à obtenir une masse homogène, légèrement collante mais cohérente.
4

Couvrez le saladier d'un torchon propre et humide ou d'un film alimentaire perforé, puis laissez la pâte lever dans un endroit tiède et sans courant d'air pendant environ 1 heure : elle doit gagner en volume et présenter de petites bulles de fermentation en surface.
5

Préchauffez le four à 200 °C en position chaleur conventionnelle. Si vous souhaitez une croûte plus croquante, placez une plaque ou une cocotte vide à mi-hauteur pendant le préchauffage pour y cuire le pain ensuite.
6

Dégazez la pâte délicatement sur un plan fariné, donnez-lui la forme souhaitée (boule ou ovale) en repliant les bords vers le dessous pour créer de la tension à la surface, puis placez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans la cocotte chaude pour une cuisson plus homogène.
7

Facultatif : pratiquez quelques incisions superficielles sur la surface à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour contrôler la fissuration. Enfournez 30 à 35 minutes ; surveillez la coloration : la croûte doit être profondément dorée et à l'impact le pain sonne creux, signe d'une cuisson à cœur.
8

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s'évacue et que la mie se fixe ; attendez au moins 1 heure avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et préserver les arômes du seigle.

💡 Astuce du chef

Pour un pain de seigle réussi, contrôler précisément la température de l'eau utilisée pour activer la levure évite un pâton trop lent ou une levée ratée, une eau tiède à peine chaude au toucher est idéale et mesurée au thermomètre elle doit rester entre 35 et 40 °C. Lorsque la pâte paraît trop compacte, ajouter l'eau par petites quantités plutôt que de compenser par de la farine empêche d'alourdir le pain et préserve l'humidité nécessaire au seigle. Pour la fermentation, privilégier un endroit sans courants d'air et, si la pièce est froide, placer le bol près d'un four éteint mais préchauffé quelques minutes puis refroidi pour créer une chaleur douce et régulière. Attention à ne pas sursaler directement au contact de la levure fraîche diluée pour ne pas l'inhiber, incorporer le sel dans les farines ou après un léger mélange sec. Le façonnage gagnant consiste à dégazer doucement sans pétrir intensément afin de conserver une mie dense mais alvéolée propre au seigle. Contrôler la cuisson avec un thermomètre inséré au centre du pain qui doit indiquer environ 98 °C garantit une cuisson à cœur sans dessèchement. Laisser refroidir complètement sur grille stabilise la mie et facilite la découpe.

Nutrition (pour 100g)

180

kcal

Prot.

36g

Gluc.

Lip.

Fibres