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1
Tamisez les farines de seigle et de blé dans un grand saladier. Incorporez le sel, puis creusez une fontaine au centre.
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2
Chauffez l'eau à 37–40 °C, puis versez-la dans un bol. Ajoutez la levure boulangère et le miel, mélangez jusqu'à dissolution et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
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3
Versez le mélange de levure dans la fontaine. Amalgamer progressivement avec une cuillère en bois ou les mains, en rabattant la farine vers le centre, puis travailler quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement collante mais cohérente.
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4
Couvrez le saladier d'un torchon propre et humide ou d'un film alimentaire perforé. Laissez lever la pâte environ 1 heure dans un endroit tiède, sans courant d'air, jusqu'à ce qu'elle ait gagné en volume et présente de petites bulles en surface.
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5
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur conventionnelle. Pour une croûte plus croquante, placez une plaque ou une cocotte vide à mi-hauteur pendant le préchauffage.
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6
Dégazez délicatement la pâte sur un plan fariné, façonnez-la en boule ou en ovale en repliant les bords dessous, puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans la cocotte chaude.
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7
Facultatif : incisez superficiellement la pâte avec un couteau bien aiguisé. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on le tapote.
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8
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de le trancher, lorsque la mie est fixée et que la vapeur s'est évacuée.