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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement un moule à cake avec une partie du beurre, puis tapissez-le éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Coupez le saumon en gros dés, puis placez-les dans le bol d’un robot avec l’œuf, la crème fraîche, la chapelure, le sel, le poivre et le jus de citron. Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Transférez la préparation dans le moule et tassez-la délicatement à la spatule pour chasser les bulles d’air. Égalisez la surface, puis enfournez sur une grille placée à mi-hauteur.
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4
Faites cuire pendant environ 30–35 minutes : la lame d’un couteau plantée au cœur doit ressortir propre et la surface être légèrement dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler.
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5
Pendant la cuisson du pain, détaillez le poireau : retirez la base et les premières feuilles, coupez la partie verte foncée, puis émincez finement les parties blanche et vert clair. Rincez-les abondamment pour éliminer la terre entre les feuilles.
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6
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez les rondelles de poireau et faites-les suer sans coloration pendant 8 à 12 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajoutez un filet d’eau ou de bouillon si elles accrochent.
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7
Quand les poireaux sont bien fondants, réservez-en une partie pour la décoration si souhaité. Mixez le reste avec une partie du jus de cuisson jusqu’à obtenir un coulis lisse et onctueux ; passez-le au tamis si vous souhaitez une texture parfaitement soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement le beurre restant ou un trait de jus de citron.
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8
Tranchez le pain de saumon avec un couteau à lame fine et chaude, puis disposez les tranches sur les assiettes. Nappez-les de coulis de poireau chaud ou accompagnez-les de quenelles de coulis. Ajoutez éventuellement du zeste de citron et des herbes fraîches hachées (aneth ou ciboulette), puis servez immédiatement.