-
1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu’il soit à température au moment d’enfourner ; beurrez légèrement un moule à cake puis tapissez-le éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
-
2
Coupez le saumon en gros dés réguliers pour obtenir une texture homogène, puis placez-les dans le bol d’un robot avec l’œuf, la crème fraîche, la chapelure, le sel, le poivre et le jus de citron : mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une farce liée mais encore légèrement granuleuse afin de conserver du moelleux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
3
Transférez la préparation dans le moule en tassant délicatement à la spatule pour éviter les bulles d’air ; égalisez la surface avec le dos de la spatule et enfournez sur une grille placée à mi-hauteur.
-
4
Faites cuire pendant environ 30–35 minutes : la lame d’un couteau plantée au cœur doit ressortir propre et la surface doit être légèrement dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler pour que les fibres se raffermissent et facilitent la découpe.
-
5
Pendant la cuisson du pain, detailllez le poireau : retirez la base et les premières feuilles, coupez la partie verte foncée et émincez finement la partie blanche et vert clair, puis rincez-les abondamment pour éliminer toute trace de terre entre les feuilles.
-
6
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez les rondelles de poireau et faites-les suer sans coloration pendant 8 à 12 minutes en remuant régulièrement : le but est d’obtenir une texture très tendre et parfumée, non croustillante. Ajoutez un filet d’eau ou de bouillon si les poireaux accrochent pour préserver leur moelleux.
-
7
Quand les poireaux sont bien fondants, réservez quelques cuillerées pour la décoration si souhaité, puis mixez le reste avec une partie du jus de cuisson jusqu’à obtention d’un coulis lisse et onctueux ; passez au tamis si vous voulez une texture parfaitement soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un trait de jus de citron ou une noix de beurre pour lier le coulis et rehausser les arômes.
-
8
Tranchez le pain de saumon avec un couteau à lame fine et chaude pour des tranches nettes ; disposez-les sur les assiettes et nappez ou accompagnez de quenelles de coulis de poireau chaud. Ajoutez, si vous le souhaitez, une touche de zeste de citron, quelques herbes fraîches hachées (aneth ou ciboulette) et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le pain moelleux et le coulis onctueux.