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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Beurrez ou chemisez de papier cuisson un moule à cake de 20 cm, en couvrant bien les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Épongez le filet de saumon avec du papier absorbant, retirez les arêtes éventuelles, puis coupez la chair en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm.
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3
Hachez les morceaux de saumon au robot ou au couteau. La chair doit rester grossièrement hachée, sans devenir une purée liquide.
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4
Dans un grand saladier, mélangez le saumon avec l'œuf battu, la chapelure et la crème fraîche. Incorporez la chapelure progressivement : la préparation doit être compacte mais humide et se tenir à la coupe.
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5
Ciselez finement l'aneth et ajoutez-le avec le jus de citron, le sel et le poivre. Cuisez rapidement une petite noix de pâte à la poêle pour rectifier l'assaisonnement, puis mélangez délicatement.
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6
Transférez la préparation dans le moule, tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lissez le dessus. Ajoutez éventuellement quelques brins d'aneth et un filet d'huile d'olive.
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7
Enfournez au centre du four et faites cuire 28 à 35 minutes. La surface doit être dorée et le cœur ferme au toucher. La pointe d'un couteau doit ressortir chaude et propre ; au thermomètre, comptez 62–65°C à cœur.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir 10 minutes sur une grille, puis démoulez délicatement. Laissez encore reposer 5 minutes avant de trancher. Servez tiède avec une salade, ou réfrigérez-le pour le déguster froid en entrée.