Gratins

Pain de purée au jambon fondant et gratiné

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers pour garantir une cuisson homogène ; mettez-les immédiatement dans une casserole d'eau froide pour éviter le choc thermique qui durcirait la chair.
2

Portez l'eau à ébullition avec une pincée de sel puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance ; vérifiez la cuisson pour obtenir une texture fondante qui donnera une purée onctueuse.
3

Égouttez soigneusement les tubercules pour éliminer l'excès d'eau, remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'humidité résiduelle, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette en procédant par mouvements circulaires afin d'obtenir une purée lisse mais encore aérienne.
4

Incorporez le beurre en parcelles pour qu'il fonde naturellement dans la purée chaude, puis ajoutez le lait tiède petit à petit en remuant pour ajuster la consistance : vous devez obtenir une pâte souple, ni trop liquide ni trop compacte ; assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs.
5

Préchauffez le four à 180°C pour préparer le gratinage et choisissez un petit plat à gratin légèrement beurré afin d'éviter que la préparation n'accroche et pour favoriser une belle coloration.
6

Coupez le jambon en petits dés réguliers puis incorporez-les délicatement à la purée en veillant à répartir la garniture de manière homogène ; prenez soin de ne pas travailler trop vigoureusement la purée pour conserver sa texture aérée.
7

Transvasez la préparation dans le plat en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère pour former un pain de purée compact mais moelleux, ce qui facilitera une cuisson uniforme et une jolie tranche au service.
8

Parsemez le dessus avec le fromage râpé en une couche régulière : pour un gratiné croustillant, choisissez un fromage à bon pouvoir gratinant et répartissez-le bien jusqu'aux bords.
9

Enfournez le plat sur la grille du milieu et faites cuire environ 15 minutes, puis terminez éventuellement quelques minutes sous le grill pour obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante sans dessécher l'intérieur.
10

Laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud en tranches ; accompagnez d'une salade verte acidulée pour contraster la richesse du pain de purée.

💡 Astuce du chef

La texture finale dépend surtout de la purée donc ajuster la quantité de lait progressivement jusqu’à obtenir une consistance suffisamment souple pour être façonnée sans devenir liquide. Un excès de sel est fréquent avec l’eau de cuisson donc goûter la purée après ajout du beurre et d’un peu de lait avant d’assaisonner davantage. Lorsqu’il y a des grumeaux tenaces, passer rapidement la purée au presse-purée manuel plutôt que d’utiliser un mixeur plongeant qui la rendrait collante. Incorporer le jambon tiède ou à température ambiante évite que la graisse ne se sépare et que la préparation devienne huileuse. Pour un gratin uniforme, égaliser la surface avec une spatule humide qui empêche la purée d’adhérer et favorise un doré régulier. Pour le fromage, mélanger une petite partie à l’intérieur afin d’obtenir de l’onctuosité et réserver le reste pour gratiner, ainsi le goût est présent partout et la croûte croustillante. Contrôler la cuisson au four en observant la couleur plutôt qu’en chronomètre strict car les fours varient et un plat trop doré peut se dessécher. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du four stabilise la tenue des parts et concentre les saveurs avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

148

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres