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1
Préchauffez le four à 180°C afin d'obtenir une chaleur homogène pour une cuisson régulière du pain de poisson ; beurrez généreusement un moule à cake ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage et réservez.
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2
Taillez les filets de lieu noir et de truite en petits morceaux puis hachez-les finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour conserver une texture légèrement granuleuse ; éliminez les arêtes éventuelles et essuyez l'excédent d'humidité avec du papier absorbant.
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3
Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés, faites-la revenir à feu moyen-doux dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis laissez-la tiédir pour concentrer ses arômes sans cuire davantage le poisson.
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4
Dans un grand saladier, incorporez les poissons hachés, l’échalote refroidie, l’œuf et la crème fraîche ; mélangez à la maryse ou à la fourchette en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir une préparation homogène et souple sans la compacter.
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5
Ajoutez la chapelure et le persil ciselé, salez et poivrez, puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant un petit morceau cuit à la poêle si nécessaire ; la chapelure doit lier la préparation sans la rendre sèche.
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6
Versez la farce dans le moule en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface, puis enfournez au milieu du four.
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7
Cuisez environ 35 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être dorée et le coeur pris sans être sec ; vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre mais encore humide.
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8
Laissez reposer le pain de poisson 10 minutes hors du four avant de le démouler pour qu’il se raffermisse et se tranche plus facilement ; servez tiède avec une sauce acidulée ou une salade croquante pour équilibrer les textures.