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1
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à cake avec une partie du beurre ou chemisez-le de papier cuisson, puis réservez.
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2
Taillez les filets de lieu noir et de truite en petits morceaux, puis hachez-les au couteau ou au robot par impulsions courtes. Retirez les arêtes éventuelles et épongez les morceaux avec du papier absorbant.
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3
Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés. Faites-la revenir à feu moyen-doux avec le reste du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, puis laissez-la tiédir.
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4
Dans un grand saladier, mélangez les poissons hachés, l’échalote tiédie, l’œuf et la crème fraîche à la maryse ou à la fourchette, jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
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5
Ajoutez la chapelure et le persil ciselé, salez et poivrez. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en goûtant un petit morceau cuit à la poêle ; la préparation doit être liée sans devenir sèche.
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6
Versez la farce dans le moule, tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air et égalisez la surface. Enfournez au milieu du four.
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7
Cuisez environ 35 minutes. La croûte doit être dorée et le cœur pris sans être sec ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre mais encore humide.
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8
Laissez reposer le pain de poisson 10 minutes hors du four, puis démoulez-le. Servez-le tiède avec une sauce acidulée ou une salade croquante.