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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez légèrement un moule à cake avec une partie du beurre ou tapissez-le de papier cuisson. Préparez les ingrédients et les ustensiles.
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2
Coupez les filets de lieu jaune et de saumon en gros dés. Retirez les éventuelles arêtes et peaux, puis hachez les poissons bien froids au robot, par courtes impulsions, ou très finement au couteau. La texture doit rester homogène, sans devenir totalement purée.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Laissez-la tiédir quelques minutes.
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4
Réunissez les poissons hachés, l’échalote tiédie, l’œuf entier et la crème fraîche, en gardant une partie de la crème pour ajuster. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez le persil ciselé et la chapelure, en gardant une partie de cette dernière si nécessaire.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre en mélangeant progressivement. Goûtez si possible un petit morceau poché, puis ajustez avec la crème fraîche ou la chapelure réservées. L’appareil doit être souple, mais assez ferme pour se tenir.
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6
Versez la préparation dans le moule et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée et la chair bien prise au toucher.
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7
Enfoncez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre et tiède. Sortez le moule et laissez reposer 8 à 10 minutes. Démoulez avec une lame si nécessaire, tranchez au couteau chaud et servez tiède ou à température ambiante, avec une sauce citronnée ou une salade verte.