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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez légèrement un moule à cake ou tapissez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Pendant que le four monte en température, préparez tous les ingrédients et ustensiles afin de travailler rapidement et proprement.
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2
Coupez les filets de lieu jaune et de saumon en gros dés, retirez les éventuelles arêtes et peaux. Placez les poissons bien froids dans le bol d’un robot muni d’une lame ou hachez-les très finement au couteau : la texture doit être homogène mais pas totalement purée, on recherche une mie qui se tienne.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de coloration, puis laissez-la tiédir quelques minutes pour qu’elle ne cuise pas l’appareil lors du mélange.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez les poissons hachés, l’échalote refroidie, l’œuf entier et la crème fraîche. Mélangez à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Ajoutez ensuite la chapelure et le persil finement ciselé ; incorporez délicatement afin que la chapelure hydrate l’ensemble sans alourdir la préparation.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre en mélangeant progressivement et en goûtant si possible un petit morceau poché pour ajuster. La consistance doit être souple mais suffisamment ferme pour se tenir : si l’appareil paraît trop mou, ajoutez un peu de chapelure ; s’il est trop sec, rectifiez avec une cuillère de crème.
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6
Versez la préparation dans le moule en lissant le dessus à la spatule pour obtenir une surface régulière. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35 minutes : la croûte doit être légèrement dorée et la chair bien prise au toucher.
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7
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre et tiède. Sortez le moule et laissez reposer 8 à 10 minutes pour que les jus se redistribuent. Démoulez en vous aidant d’une lame si nécessaire, tranchez avec un couteau chaud et servez tiède ou à température ambiante accompagné d’une sauce citronnée ou d’une salade verte pour contraster les textures.