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1
Préchauffer votre four à 180°C, en chaleur statique ou convection légère. Positionner la grille au centre et préparer un petit plat à enfourner.
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2
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Effeuiller et hacher le persil, puis le réserver séparément. Couper les filets de poisson en gros morceaux.
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3
Hacher le poisson au couteau sur une planche stable ou au robot par impulsions courtes, jusqu’à obtenir une texture grossièrement émiettée, sans purée ni longs rubans.
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4
Réunir dans un grand saladier le poisson, l’échalote, l’œuf, la chapelure et une partie de la crème fraîche. Ajouter le persil, saler, poivrer et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement collante, qui se tient sous les doigts.
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5
Cuire une noisette à la poêle pour goûter et rectifier l’assaisonnement. Si l’appareil est trop humide, ajouter de la chapelure ; s’il est trop sec, incorporer le reste de crème fraîche. Il doit rester malléable, sans être liquide.
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6
Beurrer généreusement un petit moule à cake ou un plat à gratin, puis y tasser la préparation. Presser légèrement pour chasser les poches d’air et lisser la surface à la spatule.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 28–35 minutes selon l’épaisseur. La surface doit être dorée et légèrement croustillante, l’intérieur ferme au toucher. Vérifier au centre avec la lame d’un couteau : elle ressort chaude et humide, sans trace translucide.
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8
À la sortie du four, laisser reposer le pain 5 à 10 minutes dans le moule. Démouler délicatement, en passant la lame d’un petit couteau si nécessaire, puis trancher et servir immédiatement avec des légumes vapeur, une salade acidulée ou des pommes de terre.