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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne la température requise pendant que vous préparez les ingrédients; beurrez généreusement un moule à cake ou tapissez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et posez-le de côté.
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2
Coupez le filet de poisson blanc en gros morceaux puis, à l’aide d’un couteau bien tranchant ou d’un hachoir, réduisez-les en une chair fine et homogène; faites de même avec les noix de Saint-Jacques en veillant à conserver quelques morceaux très fins pour apporter des bouchées texturées dans le pain.
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3
Épluchez et ciselez l’échalote très finement. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée sans la colorer outre mesure; laissez refroidir quelques instants pour ne pas cuire l’œuf lors du mélange.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez la chair de poisson et les Saint-Jacques hachées; ajoutez l’échalote refroidie, l’œuf entier et la crème fraîche. Mélangez avec une spatule en effectuant des gestes de bas en haut pour conserver une texture moelleuse et homogène.
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5
Incorporez la chapelure et le persil finement ciselé puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajustez la consistance : la préparation doit être souple mais se tenir; si elle paraît trop humide, ajoutez une cuillère de chapelure; si elle est trop sèche, une cuillerée de crème rétablira l’onctuosité.
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6
Versez la préparation dans le moule préparé en lissant la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour obtenir une cuisson uniforme; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air.
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7
Enfournez sur une grille placée au centre du four et laissez cuire environ 35 minutes; la pointe d’un couteau doit ressortir propre et le dessus prendre une belle couleur dorée sans dessécher l’intérieur. Si la croûte dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille 10 minutes afin que les jus se répartissent et que le pain se raffermisse; démoulez délicatement en passant une lame fine sur les bords si nécessaire.
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9
Coupez le pain de poisson en tranches régulières à l’aide d’un couteau à lame fine et servez chaud ou tiède. Proposez un accompagnement léger — salade verte acidulée, légumes vapeur ou une sauce citronnée — pour équilibrer la richesse et sublimer les arômes marins.