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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Préparez un moule à cake en le beurrant légèrement avec une partie du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
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2
Décortiquez les langoustines. Réservez les corps pour la farce et les têtes pour parfumer éventuellement un fumet ou une sauce. Éliminez le boyau noir s’il est présent.
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3
Coupez le filet de poisson blanc en gros morceaux, puis hachez-le au couteau ou au robot par impulsions courtes : la texture doit rester fine et légèrement grumeleuse. Hachez les corps de langoustines de la même manière, puis incorporez-les.
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4
Épluchez et ciselez très finement l’échalote. Faites-la revenir doucement dans le reste du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration. Laissez-la tiédir avant de l’ajouter à la préparation.
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5
Réunissez le poisson, les langoustines hachées, l’échalote refroidie, la crème fraîche et l’œuf dans un grand saladier. Mélangez délicatement à la spatule, puis ajoutez la chapelure, le persil ciselé, le sel et le poivre. Ajustez l’assaisonnement.
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6
Vérifiez la consistance : la farce doit se tenir sans être sèche. Si elle paraît trop liquide, ajoutez de la chapelure ; si elle est trop ferme, rectifiez avec de la crème. Transférez-la dans le moule et lissez le dessus à la spatule.
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7
Enfournez le pain de poisson et laissez cuire environ 30 minutes. La chair doit être ferme au toucher et le dessus légèrement doré. Piquez le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir chaude et humide, sans pâte crue.
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8
Sortez le moule du four et laissez reposer 10 à 15 minutes. Démoulez délicatement, en passant au besoin la lame d’un couteau le long des parois. Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède, avec une salade croquante ou une sauce citronnée au fumet de langoustines.