Plat

Pain de poisson aux langoustines onctueux

Prépa : 30 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez un moule à cake en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2

Décortiquez les langoustines en séparant soigneusement les corps des têtes : réservez les corps pour la farce et conservez les têtes pour parfumer éventuellement un fumet ou une sauce, en prenant soin d’éliminer le boyau noir si présent.
3

Coupez le filet de poisson blanc en gros morceaux, puis hachez-le au couteau ou au robot par impulsions courtes pour obtenir une texture fine mais encore un peu grumeleuse, qui donnera du relief au pain de poisson ; incorporez ensuite les corps de langoustines hachés de la même manière.
4

Épluchez et ciseler l’échalote très finement, puis faites-la revenir doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration : cette cuisson douce développera son parfum sans amertume ; laissez tiédir avant de l’ajouter au mélange.
5

Dans un grand saladier, rassemblez le poisson et les langoustines hachés, l’échalote refroidie, la crème fraîche et l’œuf ; mélangez délicatement à la spatule pour homogénéiser sans trop compacter la préparation, puis ajoutez la chapelure, le persil ciselé, le sel et le poivre en ajustant l’assaisonnement selon votre goût.
6

Vérifiez la consistance de la farce : elle doit être suffisamment liée pour se tenir mais pas sèche ; si elle paraît trop liquide, ajoutez un peu de chapelure, si elle est trop ferme, rectifiez avec une cuillère à soupe de crème. Transférez la préparation dans le moule en lissant le dessus à la spatule pour obtenir une surface régulière.
7

Enfournez le pain de poisson et laissez cuire environ 30 minutes ; la durée peut varier selon l’épaisseur du moule : la chair doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus. Pour un contrôle précis, enfoncez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et humide mais sans traces de pâte crue.
8

Sortez le moule du four et laissez reposer 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent, puis démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau le long des parois si nécessaire ; tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez tiède, accompagné d’une salade croquante ou d’une sauce citronnée préparée avec le fumet des têtes pour renforcer les arômes de la mer.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pain de poisson impeccable, assaisonner progressivement et goûter la farce crue à la petite cuillère permet d’ajuster sel et poivre sans excès et d’éviter une préparation trop fade ou trop salée. Lors du hachage, préférer un mouvement contrôlé et un couteau bien affûté ou un robot en courtes impulsions pour conserver une texture à la fois liée et un peu grumeleuse plutôt qu’une purée collante. Contrôler l’excès d’humidité en pressant légèrement la préparation dans un tamis ou en ajoutant une cuillère de chapelure supplémentaire si elle paraît trop liquide afin d’empêcher un pain détrempé après cuisson. Beurrer le moule et tapisser éventuellement de papier pour faciliter le démoulage sans abîmer la croûte dorée. Respecter un repos de dix à quinze minutes hors du four avant de démouler pour que les protéines se raffermissent et que le tranchage soit net. Surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’au temps seul, la lame doit ressortir légèrement humide mais sans pâte collante pour une texture fondante. Ajuster la chaleur du four si la surface colore trop vite en couvrant d’un papier aluminium pour une cuisson homogène. Enfin répartir uniformément les morceaux de langoustine pour garantir des bouchées bien équilibrées.

Nutrition (pour 100g)

165

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres