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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou convection douce, avec une grille au milieu. Beurrer légèrement un moule à cake ou le chemiser de papier cuisson, en couvrant bien les bords.
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2
Éplucher et ciseler l’échalote en tout petits dés. Hacher finement le persil et l’aneth sans les réduire en purée ; les herbes doivent rester distinctes et non pâteuses.
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3
Couper le filet de poisson en gros cubes, puis le mixer par impulsions courtes en raclant les parois du bol entre chaque série. Arrêter lorsqu’il est malléable et légèrement granuleux, sans obtenir une purée lisse.
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4
Transférer le poisson dans un grand saladier. Ajouter l’échalote, l’œuf entier et la crème fraîche, puis incorporer progressivement la chapelure. Ajouter enfin le persil et l’aneth ciselés et mélanger pour bien répartir les herbes.
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5
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger à la spatule ou à la main pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une masse homogène, souple mais qui se tient. Si elle paraît trop humide, ajouter de la chapelure ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Placer la préparation dans le moule et la tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Égaliser et lisser le dessus ; tracer éventuellement quelques rainures à la fourchette.
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7
Enfourner et cuire 30 à 40 minutes selon l’épaisseur du pain. La surface doit être dorée et la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir chaude et propre, sans masse liquide. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier d’aluminium.
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8
À la sortie du four, laisser tiédir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler sur une grille. Laisser reposer encore quelques minutes avant de trancher.