Plat

Terrine de poisson blanc fondante à l'aneth

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) et placer une grille au milieu afin d’assurer une cuisson régulière ; beurrer légèrement un moule à cake ou le chemiser de papier cuisson en veillant aux bords pour faciliter le démoulage.
2

Éplucher et ciseler l’échalote en tout petits dés pour qu’elle se fonde dans la préparation sans morceaux trop visibles ; hacher finement le persil et l’aneth en évitant de les réduire en purée pour conserver les aromatiques et la fraîcheur.
3

Couper le filet de poisson en gros cubes puis le mixer par impulsions courtes : l’objectif est d’obtenir une texture malléable et légèrement granuleuse, pas une purée lisse ; racler les parois du bol entre les impulsions pour uniformiser.
4

Transférer le poisson haché dans un grand saladier, ajouter l’échalote ciselée, l’œuf entier et la crème fraîche ; incorporer la chapelure en plusieurs fois pour ajuster la tenue de la farce, puis ajouter le persil et l’aneth ciselés afin d’apporter de la couleur et des notes herbacées.
5

Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre : mélanger vigoureusement à la spatule ou à la main pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une masse homogène, souple mais qui se tient — si elle paraît trop humide, rectifier avec un peu de chapelure ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6

Placer la préparation dans le moule en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et égaliser le dessus ; lisser la surface et, si souhaité, tracer délicatement quelques rainures avec une fourchette pour un joli visuel après cuisson.
7

Enfourner et cuire 30 à 40 minutes selon l’épaisseur du pain : la surface doit être dorée et la pointe d’un couteau insérée au centre doit en ressortir chaude et propre sans masse liquide ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium.
8

À la sortie du four, laisser tiédir dans le moule 10 minutes pour que les fibres se raffermissent et facilitent le démoulage, puis démouler sur une grille ; laisser reposer encore quelques minutes avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par le contrôle des excès d’humidité qui rendent le pain de poisson friable, aussi presser doucement le poisson haché dans un torchon propre pour éliminer l’eau en trop améliore tenue et texture. Une chapelure trop fine ou trop absorbante demande un ajustement de quantité, mieux vaut ajouter progressivement et arrêter quand la farce tient en boule sans être sèche. Pour une texture moelleuse, incorporer la crème froide et travailler la préparation juste ce qu’il faut évite de la rendre collante, un mélange trop vigoureux chauffe les protéines et durcit la préparation. L’assaisonnement s’équilibre si le sel est dosé en deux temps, saler légèrement puis rectifier après cuisson en goûtant un petit morceau tiède. La répartition des herbes doit être homogène, ciseler très finement et mélanger sur le plan de travail pour éviter des poches d’aneth trop puissantes. Pour obtenir une belle croûte dorée sans dessécher l’intérieur, choisir un moule métallique et surveiller la coloration en fin de cuisson en couvrant d’une feuille de papier si nécessaire. Le repos de cinq à dix minutes hors du four stabilise les jus et facilite le démoulage, et un démoulage trop brutal risque de casser la forme.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

15g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres