Entrée

Terrine de colin fondante aux herbes

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration en surface. Beurrez légèrement votre moule à cake ou moule à pain de poisson et réservez-le au frais afin que le beurre fige et facilite le démoulage.
2

Coupez le filet de colin en gros morceaux puis hachez-le finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour conserver une texture moelleuse ; évitez de le réduire en purée afin de garder des fibres délicates. Transférez le poisson haché dans un grand saladier propre.
3

Épluchez l'échalote puis émincez-la très finement ; hachez aussi le persil plat en petits brins pour libérer leurs arômes. Incorporez-les au poisson pour parfumer la préparation sans dominer le goût délicat du colin.
4

Ajoutez dans le saladier l'œuf entier et la crème fraîche; mélangez vigoureusement à la spatule en effectuant des mouvements circulaires pour lier les ingrédients tout en apportant de l'onctuosité. La crème doit rendre l'appareil souple et humide.
5

Incorporez la chapelure en plusieurs fois pour ajuster la tenue : elle doit absorber l'excès d'humidité sans rendre la préparation sèche. Salez et poivrez en fin de mélange, goûtez éventuellement une petite quantité cuite à la poêle pour rectifier l'assaisonnement. Mélangez juste ce qu'il faut pour homogénéiser sans trop travailler la chair.
6

Versez la préparation dans le moule beurré en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air et obtenir des bords nets ; égalisez la surface avec une spatule. Si vous souhaitez une croûte plus dorée, déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
7

Enfournez au milieu du four et laissez cuire environ 35 minutes : la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre et la surface doit être légèrement dorée. Surveillez la cuisson à partir de 30 minutes pour éviter le dessèchement ; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
8

Sortez le pain de poisson du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se redistribuent et facilitent le démoulage. Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau à lame fine et servez tiède pour apprécier le moelleux et les arômes du colin.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pain de poisson moelleux et toujours bien tenu, contrôler la consistance de la farce est primordial et il faut ajuster la crème ou la chapelure de façon à obtenir une texture ferme mais souple qui ne s’effrite pas à la découpe. Un hachage trop grossier rendra la mâche granuleuse donc privilégier un couteau bien aiguisé ou un mixeur par à-coups en surveillant la température pour ne pas chauffer le poisson. Saler avec parcimonie au départ et rectifier après cuisson permet d’éviter l’assèchement causé par un excès de sel qui tire l’eau du poisson. Une cuisson régulière à chaleur modérée donne un cœur moelleux donc préchauffer le four et placer le moule au centre pour une chaleur homogène, surveiller la coloration et couvrir d’une feuille d’aluminium si la surface dore trop vite. Le démoulage doit se faire tiède plutôt que brûlant pour préserver la tenue et éviter que le pain ne se fragilise. Beurrer le moule généreusement ou utiliser du papier cuisson facilite le démoulage et ajoute une fine couche de goût. Enfin goûter et ajuster poivre et herbes après cuisson permet d’obtenir l’équilibre aromatique souhaité sans risquer d’altérer la texture lors de la préparation.

Nutrition (pour 100g)

183

kcal

15g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres