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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou en convection douce. Beurrez légèrement le moule à cake ou le moule à pain de poisson avec une partie du beurre, puis réservez-le au frais.
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2
Coupez le filet de colin en gros morceaux, puis hachez-le finement au couteau ou au robot par impulsions courtes. Ne le réduisez pas en purée. Transférez le poisson dans un grand saladier propre.
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3
Épluchez l'échalote et émincez-la très finement. Hachez le persil plat en petits brins, puis incorporez l'échalote et le persil au colin.
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4
Ajoutez l'œuf entier et la crème fraîche dans le saladier. Mélangez vigoureusement à la spatule, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un appareil souple et humide.
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5
Incorporez la chapelure en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle absorbe l'excès d'humidité sans assécher la préparation. Salez et poivrez en fin de mélange. Goûtez éventuellement une petite quantité cuite à la poêle, puis mélangez juste assez pour homogénéiser.
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6
Versez la préparation dans le moule beurré et tassez-la légèrement avec le dos d'une cuillère. Égalisez la surface avec une spatule. Si vous le souhaitez, répartissez le reste du beurre en quelques noisettes sur le dessus.
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7
Enfournez au milieu du four et laissez cuire environ 35 minutes. À partir de 30 minutes, surveillez la coloration : la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre et la surface être légèrement dorée. Couvrez de papier aluminium si elle colore trop vite.
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8
Sortez le pain de poisson du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez délicatement, tranchez au couteau à lame fine et servez tiède.