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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–38 °C : il doit être tiède au toucher, jamais chaud. Émiettez la levure dans un bol, ajoutez le lait tiède et une pincée de sucre pour activer la fermentation, mélangez délicatement puis laissez reposer 8–12 minutes jusqu’à obtention d’une mousse légère qui signe une levure active.
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2
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni du crochet, tamisez la farine puis incorporez le sucre, le sel, la cannelle et les zestes d’orange. Mélangez à la spatule pour répartir les parfums : le sel ne doit pas toucher directement la levure lorsqu’elle sera ajoutée pour préserver son action.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec et cassez-y l’œuf. Versez ensuite le mélange lait-levure. Commencez à amalgamer les ingrédients à la cuillère en bois ou à vitesse lente au robot jusqu’à ce que la pâte commence à se former, puis augmentez légèrement la vitesse pour obtenir une pâte homogène.
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4
Ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, un ou deux gestes à la fois, en pétrissant régulièrement pour que la matière grasse s’incorpore bien. Pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot pendant environ 8–12 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détachant des parois.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et retournez-la pour l’enduire d’huile. Couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique percé et laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le volume double. Selon la température ambiante, comptez environ 1 heure.
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6
Dégazez la pâte en l’appuyant doucement avec le poing pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez un petit pain ovale en tendant la surface pour créer une croûte lisse et une tension régulière. Veillez à obtenir une forme compacte pour une mie harmonieuse.
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7
Déposez le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un petit moule beurré si vous préférez une forme plus régulière. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez pousser une seconde fois pendant 25–35 minutes : la pâte doit gonfler sans atteindre le double, prête à être dorée.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible. Juste avant d’enfourner, badigeonnez la surface d’un peu de lait ou d’un œuf battu pour favoriser une belle couleur, puis, si désiré, saupoudrez d’un léger voile de sucre ou parsemez de zestes pour intensifier l’arôme.
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9
Enfournez dans la partie centrale du four et faites cuire 25–30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être dorée et le pain doit sonner creux lorsque vous tapotez la base. Si la surface dore trop vite, couvrez d’un papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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10
Sortez le pain du four et démoulez ou transférez-le sur une grille. Laissez refroidir complètement pour que la mie se fixe et développe ses arômes avant de trancher. Conservez à température ambiante, emballé légèrement pour préserver le moelleux, et consommez dans les 2–3 jours pour une texture optimale.