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1
Tiédir une partie du lait à 35–38 °C : il doit être tiède au toucher, jamais chaud. Émietter la levure dans un bol, ajouter le lait et une pincée de sucre, mélanger délicatement, puis laisser reposer 8–12 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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2
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni du crochet, tamiser la farine, puis incorporer le sucre, le sel, la cannelle et les zestes d’orange. Réserver une partie du sucre et des zestes pour la finition si désiré. Mélanger à la spatule, en évitant le contact direct entre le sel et la levure.
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3
Faire un puits au centre du mélange sec et y casser l’œuf. Verser le mélange lait-levure, puis amalgamer à la cuillère en bois ou à vitesse lente au robot. Augmenter légèrement la vitesse dès que la pâte se forme, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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4
Réserver une partie du beurre pour le moule, puis ajouter le reste ramolli en petits morceaux, un ou deux gestes à la fois, en pétrissant régulièrement. Pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et légèrement élastique, détachée des parois.
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5
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé et la retourner pour l’enduire d’huile. Couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique percé, puis laisser lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double.
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6
Dégazer doucement la pâte en l’appuyant avec le poing. Sur un plan légèrement fariné, façonner un petit pain ovale en tendant la surface pour obtenir une croûte lisse et une forme compacte.
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7
Déposer le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un petit moule beurré avec le beurre réservé. Couvrir d’un linge et laisser pousser 25–35 minutes : la pâte doit gonfler sans atteindre le double.
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8
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Juste avant d’enfourner, badigeonner la surface avec le lait réservé ou un œuf battu. Si désiré, saupoudrer le sucre réservé ou parsemer les zestes réservés.
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9
Enfourner au centre du four et cuire 25–30 minutes. La croûte doit être dorée et le pain sonner creux sous les tapotements. Si la surface colore trop vite, la couvrir de papier aluminium pour terminer la cuisson sans la brûler.
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10
Sortir le pain du four, puis le démouler ou le transférer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de trancher. Conserver à température ambiante, légèrement emballé, et consommer dans les 2–3 jours.